консоме де кревис
На каждую персону сварить по 5 штук раков, шейки очистить, припустить шинкованных разных кореньев в масле, а скорлупу от раков истолочь и смешать с сырой рубленой говядиной, развести бульоном из-под раков, прибавить сырых яичных белков и мясного бульона, разбить хорошо венчиком и поставить на огонь помешивать ложкой, вскипятить, оставить, чтобы тихо кипело, перед подачей процедить.
Меню на 9 февраля
• Суп пюре топинамбур с гренками
• Брюссельская капуста с маслом
• Гусь жареный с яблоками
• Меренги в креме
• Закуска: тартины с балыком
Приготовление меренги
Отделить от 3-х яиц белки в кастрюлю, взбить в пену и заварить сиропом из полфунта сахара с частью толчёной ванили. Вливая сироп, нужно мешать белки лопаткой, после сего брать столовой ложкой и пускать в кипящее молоко, и когда все будут выложены, вскипятить под крышкой один раз.
Меню на 10 февраля
• Селянка жидкая
• Говядина стофат с макаронами
• Пюре из андивеля с крутонами
• Трубочки из слоёного теста с вареньем
• Закуска: сосиски в томате
Меню на 11 февраля
• Уха из сига и ершей с расстегаями
• Майонез из судака
• Осетрина жареная
• Яблоки печёные с сахаром
• Закуска: икра паюсная
Приготовление майонеза из судака
В рыбный бульон положить размоченного в холодной воде желатина и положить в него истолчённой дешёвой паюсной икры, развести бульоном и влить в остальной бульон, поставить на огонь и постоянно мешать лопаткой; как закипит, так отставить на край плиты и дать тихо кипеть, а как очистится, процедить в кастрюлю и оставить в холодном месте. Из судака нарезать филеи в виде маленьких котлет и, припустив их в масле, сложить на лист, и когда остынут, замаскировать их в густом провансале и уложить на круглом блюде в кружок, а в середину положить милюсе из варёных овощей и капорцев, а из ланспига сделать треугольные крутоны и обложить кругом майонеза. Остальной соус провансаль подать в соуснике.
Меню на 12 февраля
• Суп крем дорж де легюм
• Пирожки блинчатые
• Почки телячьи брошет
• Жаркое: рябчики с маринованными вишнями
• Московик абрикосный
• Закуска: канапе с анчоусами
Приготовление московика абрикосного
Из 1 фунта сахара сварить сироп и положить в него протёртого пюре из абрикосов и пяти листов желатина, дать остыть. После сего вылить в сальбатир, заправленный в лед с солью, и вертеть. Каждые четверть часа мешать мороженое лопаткой и вновь вертеть. Когда мороженое превратится в густую массу, то выкладывать в форму в тумбу, закрыть хорошо крышкой и положить в лёд с солью, а сверху также засыпать льдом с солью. Перед