толчёного белого перца и рубленой зелени петрушки.
Меню на 29 января
• Консоме с пашотом. Пирожки жареные
• Баранина тушёная а ля субис
• Сладкие коренья с белым соусом
• Суфле миндальное
Приготовление баранины тушёной а ля субис
Взять от задней части баранины кусок, вынуть кости, обвязать бечёвкой, сложить в глубокий сотейник, посолить, обложить разыми кореньями, влить немного воды и дать в печке колер. Потом поставить на плиту под крышкой и тушить до готовности. Из сока приготовить тонкий соус, из варёного лука приготовить пюре, положить из сливок густого соуса и масла. Перед подачей баранину нарезать и уложить так, чтобы кусок был цельный, сложить на блюдо, немного облить соусом и положить пюре. Оставшийся соус подать в соуснике.
Меню на 30 января
• Суп из телячьей головки
• Мозги телячьи с горошком
• Корюшка жареная с лимоном
• Компот горячий
• Закуска: канапе с дичью под майонезом
Приготовление супа из телячьей головки
Очистить тщательно от волос головку, снять ее с кости, уварить до готовности с кореньями, вынуть из бульона в холодную воду, обмыть, разрезать на три части и положить под пресс, а мозги осторожно вынуть из головы, разрубить череп, очистить от плёнки и сварить с солью. Приготовить для супа кружочками: моркови, шампиньонов, сладкого мяса, сварить, вынуть из варёных яиц желтки, на каждую персону по одному. За ¼ часа до обеда в приготовленный бульон положить картофельной муки, разведённой в холодной воде, размешать, положить шампиньоны, сладкое мясо, влить мадеры, по вкусу соли, кайенского перца, а перед подачей положить желтки.
Меню на 31 января
• Блины гречневые с крупичатой мукой
• Консоме со спаржей
• Филе де беф жареный с гарниром
• Шарлот а ля рюс
• Закуска: тартинки с кильками
Приготовление блинов гречневых с крупичатой мукой
На молоке приготовить опару из крупичатой муки: гречневую муку размешать с тёплым молоком так, чтобы она была как тесто, разбавлять самым горячим молоком так, чтобы образовалось вроде жидкого киселя. Дать остыть и положить протёртого творога, хорошо размешать и соединить с опарой. Положить по вкусу соли и как подымется, так начинать печь. Блинная масса должна быть не густа и не жидка – это первое условие, тогда блины будут нежные и рыхлые.
Приготовление тартинок с кильками
Нарезать из белого хлеба продолговатых гренков. Каждый намазать хорошим маслом, сварить яиц и отделить белки от желтков, истереть на тёрке и положить на каждый гренок по цельной кильке на середину, а с боков положить с одной стороны белки, а с другой желтки, обсыпать укропом или петрушкой.
Меню на 1 февраля
• Суп с клёцками
• Сладкие коренья под соусом
• Ростбиф с картофелем
• Пудинг