филеев из тетеревов с маседуаном
Снять с обжаренных тетеревов филеи, очистить от кожи, нарезать порционными ломтиками, перемазать густой бешамелью из сметаны и сложить на серебряное блюдо так, чтобы середина осталась пустой. Потом покрыть бешамелью, посыпать тёртым хлебом и сыром и заколеровать в печке (если не имеется означенного блюда, то филеи положить на медный лужёный лист каждый отдельно и так испечь),
Маседуан из овощей. Все нижеозначенное чтобы было сварено, как-то: свежие бобы, спаржа, горошек, репа, морковь, картофель. Все соединить в глубокий сотейник, положить сливочное масло, по вкусу соли и сахара и разогреть, встряхивая, положить в середину блюда между филеями.
Приготовление крема в чашке
На каждую чайную чашку положить в кастрюлю по одному желтку, столовой ложке сахара и по неполной чашке сливок, размешать и разлить в чашки. Поставить в горячую воду на плиту и сварить до готовности. Уставить чашки на салфетку на блюдо и подавать. Приготовленный означенный крем можно подавать горячим или холодным с ванилью, корицей, кофейный, брюле или шоколадный.
Меню на 20 января
• Суп пюре из дичи, пирожки из макарон
• Заливное из мозгов, соус провансаль
• Телятина жареная, салат красная капуста
• Пюре каштаны с битыми сливками
Приготовление супа пюре из дичи
Этот суп делать надо тогда, когда остаётся от обеда дичь, например, заяц, куропатки, глухарь или рябчики. Всю эту дичь изрубить как можно мельче, после сего истолочь прибавляя бульона и протереть через сито. За полчаса до обеда развести горячим бульоном, прибавить немного белого соуса и держать на пару, прибавить по вкусу соли и мускатного тёртого ореха, влить сливок и отпустить.
Приготовление пирожков из макарон
Нарезать варёных макарон, положить в кастрюлю на масло, также резаных варёных яиц, густого соуса, проявленного на сливках, размещать, выложить на медный лист и ножом разровнять так, чтобы образовался квадрат в палец толщиной, дать застыть, нарезать продолговатыми пирожками и каждую штуку обмазать яйцом и обвалять в сухарях. Перед подачей обжарить в фритюре, сложить на блюдо и подать (помногу их класть не следует в фритюр, ибо они тогда все перелопаются)
Меню на 21 января
• Уха из угря и расстегаи с сигом
• Судак холодный, соус тартар
• Корюшка жареная, салат из корнишон
• Бланманже миндальное
Приготовление судака холодного
Очищенного судака сварить с разными кореньями, перцем и луком. Когда будет готов, вынуть из бульона, дать остыть и сложить на длинное блюдо, обложить гарниром из оливок, капорцов, моркови, репы, резаной спаржи, цветной капусты. Сверху убрать ланспигом, сеткой из бумажного конверта. Тартар приготовить так: один сырой яичный желток положить в холодную кастрюлю положить соли и мешать лопаткой, прибавляя по несколько капель провансальского масла. Мешать надо на льду. Масло нужно полстакана. После сего пожить горчицы, немного уксуса или