на полкилограмма лука потребуется одна столовая ложка без верха.
*****
Чеснок, как и лук, надо выбирать упругий, запах от целой головки должен быть едва уловимым. Лучше выбирать головки с крупными дольками – их будет легче чистить и резать.
Есть мнение, что надо покупать чеснок с "хвостиками" на донышке – с остатками корней, потому что такие головки якобы сочнее и ароматнее. Опыт показывает, что это не так. Сочность, запах и вкус чеснока зависят от сорта растения, степени зрелости, свежести и от условий хранения, а не от наличия "хвостиков".
У выращенного в умеренном климате озимого чеснока дольки крупнее, чем у ярового, и они бывают более пахучими, но не всегда. Чтобы не ошибиться, проткните ногтем зубчик, понюхайте. Если понравился запах – берите.
Свежий чеснок годится для применения во множестве блюд от салатов до мороженного. Впрок его маринуют в уксусе, засаливают или сушат. В маринады и рассолы можно добавить перец горошком или резаный чили, другие приправы. Некоторые эстеты добавляют в них нарезанную свеклу, но кроме цвета она почти ничего не дает, разве что запах земли, если долго и неправильно хранилась. Засолить или замариновать можно и стрелки чеснока.
Чтобы засушить чеснок, нарежьте его лепестками толщиной не более миллиметра, разложите равномерно на противне и держите в духовке при температуре примерно 80 градусов, время от времени шевеля его, пока он не станет хрустеть. Аромат у сушеного чеснока не совсем такой, как у свежего, в нем чувствуются сладкие ноты, а жгучесть почти исчезает.
Так называемый черный чеснок – не особый сорт, а обычные головки, долгое время выдержанные при высокой температуре. В результате такой обработки они теряют жгучесть и аромат первичного продукта и становятся сладкими и очень дорогими.
Очищенные дольки свежего чеснока можно обжарить в большом количестве растительного масла, а целые головки или неочищенные дольки – запечь, тогда вкус и запах продукта буду менее резкими.
В Словакии и в Чехии популярен чесночный суп (česnečka или česneková polévka). Мелко порубленный чеснок пассеруют с шинкованным луком и доваривают несколько минут в мясном, в курином или в овощном бульоне, где иногда уже есть сваренная почти до готовности картошка. Чеснок можно запечь дольками в шкурках чтобы он стал мягким, а потом очистить и раздавить вилкой. Из приправ в такой суп обычно добавляют тмин, майоран, молотую паприку, черный перец. Не помешают тертый твердый сыр и крутоны – сухарики кубиками.
Некоторые источники рекомендуют варить чесночный суп со свининой, которая должна в нем плавать. Да, это сытно, но чехи и словаки, как правило, так не делают. Обычно они едят чесночный суп "для разогрева", перед плотными основными блюдами.
Подобные супы есть также в кухнях Польши, Испании, Мексики, Франции и некоторых других стран.
*****
Лавровый лист с его сильными вкусом и запахом в бульон, в подливу или в соус надо добавлять за несколько минут до окончания приготовления, а в рассолы и маринады