Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления
(франц.) – перляж, игра пузырьков в бокале игристого вина.
Бывают еще и широкие коньячные бокалы, но зашкаливающая в них спиртуозность не дает насладиться ароматами винограда в напитке. Они подходят для коньяков попроще.
Как подбирают форму бокалов в компаниях по их производству?
Экспериментальным путем. Приглашают винных экспертов и профессиональных дегустаторов пробовать вино из бокалов разных форм, пока не добиваются по какой-то одной из них наивысшей оценки.
Поразительно, но необходимость подавать вино в правильном бокале игнорируется даже в такой передовой винной стране, как Франция, даже в таком специализированном регионе, как Бургундия, и даже в мишленовском ресторане.
Как-то раз в Бургундии мы с друзьями-рестораторами ужинали в мишленовском ресторане. Мы заказали совиньон блан, но когда его принесли, нам показалось, что в бокалы налит грубоватый или даже испорченный напиток: алкоголь выпячивался, ароматику свежей фруктовости перебивал оттенок моченых яблок. Повисла тяжелая пауза. Как такое возможно?! В мишленовском ресторане, в одной из винных столиц мира вино было… отвратительным! Что делать: рискнуть заказать другую бутылку или уйти из заведения?
В попытке спасти ужин я попросил поменять изначально поданные нам бокалы в виде кубка на классические для белого вина. Мне никогда не приходилось оказываться в такой ситуации, поэтому решение не казалось мне абсолютно верным. Официантка, чувствуя в воздухе напряжение, выглядела смущенной. Она сказала, что обычно они подают вино именно в этих бокалах. Тогда я прошел в бар, окинул взглядом бокалы в мойке и, выбрав подходящий, спросил, найдется ли четыре таких. Бармен, наблюдая за этой сценой, смотрел на нас с явным неодобрением. Мне было неудобно указывать, что делать, в стране высокой винной культуры, но я чувствовал свою правоту, ведь я пришел сюда именно для того, чтобы насладиться вкусом еды и вина.
«Вином для королей» рислинг называют потому, что в Средние века этот благородный сорт поставляли в европейские королевские дома, а «королем вина» – за уникальное сочетание повышенной кислотности и сладости (а кислота и сахар – лучшие консерванты). Они единственные среди белых вин могут храниться до 50 лет, в то время как другие хорошие сорта – только 10–20 лет.
После замены бокалов было ощущение, что мы выиграли в лотерею – преображение было налицо: вино вдруг стало вкусным! Мои друзья были потрясены до глубины души. Алексей, владелец ресторана, винную карту для которого составляла сама Влада Лесниченко, сомелье и составитель винных карт для лучших ресторанов Москвы, написал ей сообщение и поделился этой историей. Влада не замедлила ответить, что правильный бокал – это основа, а все остальное вторично, и что Алексей приобрел очень важное знание о вине.
Для меня наличие правильных бокалов в ресторане или в кафе – гарантия того, что ужин с вином пройдет отлично. Если же таких нет, то ни обилие изысканных блюд, ни богатая винная карта не спасут