брожения только сусла (белые
вина); по красному способу, включающему брожение сусла вместе с мезгой (красные вина); по кахетинскому способу, предусматривающему брожение сусла с мезгой вместе с гребнями
(белые и красные вина).
Производство В. в. включает в себя две стадии. Первая заканчивается получением
молодого вина (первичное виноделие). На второй стадии полученный виноматериал
подвергается обработке, выдержке и розливу (вторичное виноделие). Обязательным
требованием для всех категорий и типов вин является кристальная прозрачность.
Производство В. в. в разных странах осуществляется согласно правилам, имеющим
законодательный характер.
В. в., разлитое в бутылки, необходимо хранить в сухом прохладном (8-16 градусов С) помещении, столовые и шампанские вина – обязательно в горизонтальном положении.
Каждое В. в. имеет оптимальный срок жизни, после которого качество его может снижаться.
Этот срок для белых столовых вин и шампанского составляет 3-5 лет, для красного столового
– 5-10, для десертных вин – 18-20. Ликерные и крепкие вина могут жить 100 лет и более (см.
Херес).
«ВИННОЕ МОРЕ». Дегустационный зал таманских вин рядом с действующим грязевым
вулканом и грязелечебницей на берегу Темрюкского залива (после поворота от Пересыпи на
пос. За Родину).
ВИНОГРАД. Род лиан семейства виноградовых. Возделывание В. – одно из древнейших
занятий человечества. Известно около 5000 сортов В. Согласно современной классификации
они подразделяются на четыре группы: столовые, технические, универсальные, подвойные.
В данной книге рассматриваются технические сорта В., используемые для производства вин
и коньяков.
ВИНОТЕКИ (энотеки). Коллекции вин, хранилища для вин, разлитых в бутылки. Э. создают в
спец. подвальных помещениях, достаточно сухих, хорошо вентилируемых, в которых
поддерживается температура 10-16 градусов С. Вдоль стен или между ними параллельными
рядами устанавливаются деревянные, кирпичные или металлические полки с отделениями
(казы). Казы могут вмещать от 50-и до 500 бутылок. Оптимальная вместимость – 300
бутылок. Выдержка вин в Э. преследует как коммерческие, так и научные цели: исследование изменения компонентов химического состава вин, их органолептических
качеств. Разлитые в бутылки вина укупоривают специально обработанными пробками (см.) и
располагают в горизонтальном положении. Коллекционные вина подлежат точному учету и
регистрации. В спец. журнал заносятся данные о наименовании вина, годе урожая, типе
вина, его кондициях и др. Каждую партию вина, находящуюся в отдельной казе, снабжают
деревянными бирками с четкими надписями, производимыми обычно мягким карандашом.
Раз в полгода тщательно осматривают бутылки. Лопнувшие удаляют, в случае течи заменяют
пробки. При многолетнем хранении коллекционных вин на стенках