Разработка технологии производства хлеба с применением электроконтактного способа выпечки
внесением в рецептуру хлеба дополнительных видов сырья с высоким содержанием белка, полноценного по аминокислотному составу [52, 53]. В работах Цыгановой Т.Б., Петраш И.П., Патта В.И. и др. [54–63] из продуктов животного происхождения для этой цели рекомендуется применять молочные продукты (различные виды молока, сыворотки, молочнобелковых концентратов), продукты мясной и рыбной промышленности (рыбная мука, препараты кровяного белка и др.), сухой яичный белок. При внесении молока хлеб обогащается еще и дефицитным для него кальцием и витамином В2. Из высокобелковых продуктов растительного происхождения наибольший интерес представляют продукты, полученные из бобов сои, гороха, кукурузы и др. [64–66].
При минеральном обогащении хлеба целесообразно повышать содержание дефицитного для него кальция. Идеальным обогатителем в этом отношении Дубинская А.П., Шак Л.И. и др. [53, 67, 68] считают сухое обезжиренное молоко. В Англии известен способ обогащения хлеба кальцием путем добавления тонкодиспергированного мела [6, 69]. Минеральную ценность хлеба повышают также путем внесения порошка яичной скорлупы, альбуминового молока и других продуктов [70–72].
Как свидетельствует отечественный и зарубежный опыт, для повышения витаминной ценности, хлеб целесообразно обогащать витаминами В1, В2 и РР. Это связано с относительно хорошей их сохраняемостью в процессе приготовления хлеба. Дубцов Г.Г., Люшинская И.И., Дробот В.И. и др. [73–79] предлагают для повышения витаминной и минеральной ценности хлеба в его рецептуру вносить измельченные сухие плоды шиповника, шрот облепихи, сборы лечебных трав и растений, продукты переработки фруктов, ягод и другое сырье.
Поландова Р.Д., Корячкина С.Я. и др. [73, 80–84] считают, что перспективным видом нетрадиционного сырья для хлебопечения являются порошкообразные продукты из плодов и овощей. Они представляют собой концентраты исходного сырья и содержат в значительных количествах полезные человеку биологически активные вещества.
Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина рекомендуют для профилактики заболеваний печени, атеросклероза, ожирения, нервного истощения и пониженной функции кишечника. К этой группе хлебобулочных изделий относят хлеб и батон амурские, булочки диетические с лецитином, соевый хлебец, рогалик «здоровье», хлебцы диетические отрубные с лецитином [8, 10].
При заболеваниях щитовидной железы и сердечно сосудистой системы в рационе питания человека целесообразно использовать продукты с повышенным содержанием йода. Щербатенко В.В., Патт В.А., Мишучкова Т.В. [85, 86] предлагают включать в рецептуру хлеба либо препарат химически чистого йодистого калия, либо морскую капусту.
Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов рекомендуются для питания людям с сахарным диабетом, получившим ожоговую травму, при ожирении, остром ревматизме. При производстве таких изделий тесто приготавливают на основе клейковины (сырой или сухой), в рецептуру включают отруби, яичный белок, сорбит (или ксилит) и т.д. [87, 88]. В ассортимент данной групп