Разработка технологии производства хлеба с применением электроконтактного способа выпечки
отметить, что большинство исследователей решают эту проблему путем введения или исключения из рецептуры того или иного компонента. Одно из перспективных направлений в создании технологий диабетических сортов хлеба основывается на возможности регулирования скорости расщепления углеводов хлеба в организме человека. В рамках этого направления отмечена возможность формирования нужных свойств продукта изменением технологических режимов его приготовления. В частности, существенное влияние на процесс расщепления углеводов хлеба оказывает способ выпечки. Исследователи отмечают целесообразность использования при разработке технологических режимов выпечки диабетических сортов хлеба для замедления процесса усвояемости его углеводов ЭК способа выпечки.
1.4 Классификация способов выпечки хлеба
Выпечка является заключительной стадией приготовления хлеба, окончательно формирующей его качество. Выпечка – это процесс прогрева расстоявшихся тестовых заготовок, приводящий к их превращению из состояния теста в состояние хлеба.
С точки зрения подвода или генерации тепла, вызывающего прогрев теста-хлеба, все известные способы выпечки можно классифицировать следующим образом [6]:
– способы, при которых тепло к выпекаемому тесту-хлебу подводится извне:
1) радиационно-конвективная (РК) выпечка в обычных хлебопекарных печах;
2) выпечка в печах с генераторами инфракрасного (ИК) (коротковолнового) излучения;
3) выпечка в замкнутых камерах в атмосфере пара, осуществляемая одним из двух возможных способов:
а) выпечка в атмосфере насыщенного пара;
б) начало выпечки – в атмосфере насыщенного пара, завершение выпечки – в атмосфере нагретого пара;
– способы, при которых тепло выделяется в массе прогреваемой тестовой заготовки:
1) выпечка с применением электроконтактного прогрева (ЭКвыпечка);
2) выпечка в электрическом поле токов высокой частоты (ВЧвыпечка).
– способы выпечки с комбинированным прогревом выпекаемого теста-хлеба:
1) выпечка в хлебопекарных печах с одновременным ВЧ и ИК прогревом тестовой заготовки;
2) выпечка с последовательным прогревом – сначала ВЧ и затем ИК-способами;
3) выпечка с одновременным ЭК и ИК прогревом;
4) выпечка с последовательным нагревом – сначала ЭК и затем ИК способами.
Традиционным, наиболее часто применяемым способом энергоподвода является РК-выпечка. Остальные виды энергоподвода применяются редко и поэтому относятся к нетрадиционным способам выпечки.
1.5 Процессы, происходящие при выпечке хлеба
Практически вся масса хлеба и хлебобулочных изделий, производимых хлебопекарной промышленностью, выпекается РКспособом. Для этого обычно применяют печи, в которых тепло выпекаемому тесту-хлебу передается, в основном, термоизлучением и конвекцией (при температуре