[4].
Можно вычислить теоретический выход спирта для всех трех приведенных выше уравнений. Так, из 100 г глюкозы (или фруктозы) теоретический выход спирта составляет 51,14 г, или 64,79 мл; из 100 г сахарозы выход спирта равен 53,83 г, или 68,19 мл, а из 100 г крахмала – 56,82 г, или 71,98 мл. Практический выход спирта меньше теоретического. Причин уменьшения выхода спирта много, назовем основные.
1) Неполное осахаривание крахмала при переработке на спирт крахмалистого сырья. Хорошее осахаривание крахмала можно получить, если применять качественный солод, выдерживать в допустимых пределах соотношение между солодом и крахмалосодержащими продуктами, а также соблюдать нужный температурный режим.
2) Недоброд (неполное сбраживание) сахара. Часть сахара остается несброженной даже при его невысокой концентрации в растворе. Уменьшить недоброд можно, если применять качественные дрожжи и соблюдать оптимальные условия брожения.
3) Образование в процессе брожения, помимо спирта и углекислого газа, побочных соединений. Так, в соответствии с числами Пастера, из 100 весовых частей сахара при нормальном брожении образуется примерно 48,4 весовых частей спирта; 46,6 весовых частей углекислого газа; 3,3 части глицерина; 0,6 части янтарной кислоты и 1,2 весовой части других соединений [15]. Как указано в [12], потери сахара в данном случае составляют 2,5 %. Важно отметить, что примеси образуются даже при нормальном течении процесса брожения. При сбраживании различных продуктов образуется свой особый количественный и качественный состав примесей. Примеси влияют на свойства будущих напитков. Но при отклонении от оптимальных условий брожения количество примесей может значительно возрасти – следовательно, уменьшится выход спирта.
Много примесей образуется при переработке на спирт дефектного сырья. Даже на спиртзаводах очистка такого спирта является сложной задачей. В любительских условиях следует вообще отказаться от использования подпорченного зерна, плодов и т. д.
4) Испарение и унос образовавшегося спирта с углекислым газом при брожении. На спиртзаводах для предотвращения уноса применяют специальные ловушки. Для уменьшения уноса спирта в любительских условиях надо поддерживать температуру брожения на нижнем уровне оптимальных значений.
5) Потери спирта при снятии с осадка сбродившего сусла и переливках вина. В домашних условиях спирт из осадков обычно не извлекают, их просто выбрасывают.
6) Неполное извлечение спирта из спиртосодержащей жидкости в процессе перегонки. Однозначного ответа на вопрос о достаточной полноте извлечения спирта не существует, это зависит от ряда обстоятельств. При малой концентрации спирта в жидкости любитель может затратить столько времени и энергии (топлива) на его извлечение и укрепление, что эти затраты намного превысят стоимость полученного спирта.
7) Механические потери спирта (проливы, прилипание к стенкам сосудов и т. п.). Здесь можно лишь напомнить о необходимости быть аккуратным в работе.
По принятым в промышленном виноделии нормативам наброд спирта из 100 г сахарозы составляет 62 мл, а из 100 глюкозы