грубой, кожистой оболочкой толщиной около 2—3 см (0,79—1,18 дюймов), которая зависит от региона происхождения и сорта. Эта плотная оболочка скрывает мягкую, сладкую и клейкую мякоть, известную в Южной Америке как «баба де какао», обладающую освежающим лимонным вкусом и содержащую 30—50 крупных семян.
Цвет этих семян варьируется от бледного лавандового до темного фиолетово-коричневого оттенка. При сборе урожая плоды раскрываются, семена извлекаются, а освобожденные от них пустые оболочки удаляются.
Мякоть, в свою очередь, прессуется для получения сока. Семена отправляются на ферментацию, где под воздействием тепла они теряют большую часть своего пурпурного окраса, становясь преимущественно коричневыми и покрываясь кожицей, включающей остатки высушенной мякоти. Эта кожица легко отделяется после обжарки и последующего вентиляции. В редких случаях встречаются белые семена, которые обычно сосуществуют с пурпурными и считаются более ценными из-за своей эксклюзивности.
Сбор урожая
Деревья какао предпочитают расти в тропических зонах с жарким и влажным климатом в пределах от экватора до 20° широты, где они могут произрастать круглогодично. Урожай какао собирают не в один, а в несколько этапов в течение нескольких месяцев, и это возможно благодаря их непрерывному плодоношению в большинстве стран. Процесс борьбы с вредителями и болезнями включает применение инсектицидов для защиты от какао-блошек и фунгицидов для предотвращения заболевания, известного как «черная стручковая болезнь».
Недозрелые какао-стручки демонстрируют разнообразие окрасок – от зеленого, красного и фиолетового до желтого или оранжевого, особенно в складках, когда они достигают зрелости. В отличие от многих других фруктовых деревьев, какао-стручки формируются прямо на стволе или крупных ветвях, а не на их концах, что существенно упрощает ручной сбор урожая, так как большая часть стручков находится на доступной высоте.
Сбор урожая осуществляется каждые три – четыре дня в период сбора, который длится несколько месяцев. Специалисты, используя изогнутые ножи на длинных шестах, аккуратным образом срезают спелые и почти спелые стручки, стараясь не повредить «какао-почку» – место, из которого в будущем появятся новые цветы и стручки. В среднем, один сборщик способен собрать около 650 стручков за один день.
III Сушка. Транспортировка. Производство какао-бобов. Торговля
3.1 Сушка. Перевозка на предприятие. Топтание и перетасовывание. Транспортировка
Сушка
Процесс сушки какао-бобов начинается с аккуратного раскрытия созревших подсушенных стручков при помощи мачете, что позволяет обнажить внутренний слой – бобы. Вынимаются мякоть и сами семена какао; кожура становится отходом либо может использоваться для создания подстилки для коров.
Мягкая ткань вокруг семян вместе с ними собирается в кучи или распределяется по контейнерам и решеткам на несколько дней, во время которых происходит естественное «пропитывание» – густая мякоть размягчается из-за процесса брожения. В ходе