сменных блюд; таковым мы считаем знаменитые телячьи головы из «Надежного колодца», которые совершенно заслуженно носят название съестной энциклопедии. Величественная наружность, богатое убранство, яркая ливрея свиты и счастливая симметрия составных частей – все это позволяет телячьей голове занимать место в середине многолюдного стола в течение всего обеда и утолять все аппетиты, нимало не исчерпав собственных запасов; цена у этого кушанья скромная, а вкус отменный, так что оно равно тешит и карман, и тщеславие: вот две причины, по каким оно никогда не выйдет из моды.
О живности
Мы посулили, что займемся живностью, когда дойдем до скоромных дней; в самом деле, именно в эту пору живность царит на столах; если не считать Дня святого Мартина, который в сущности представляет собой праздник индюков (и о котором мы поговорим, когда дойдем до ноября), никогда в Долину103 не стекается так много народа, как в последнюю неделю мясоеда. В эту пору самый бедный рабочий желает взяться за перо, а самый тщедушный рантье собирает все свои силы, чтобы поймать за хвост цыпленка. Торговки из Долины и с Центрального рынка (который по части живности занимает лишь второе место) своего не упустят и, пользуясь случаем, заламывают такие цены на пернатых, что те, кажется, сами не могут опомниться от изумления. Прежде чем отправляться за покупками, взгляните на градусник: если ударил мороз, ни каплуны, ни индейки, ни гуси не будут вам по карману.
Если начинать рассказ с самых малых, то первыми должны идти голуби; однако, хотя в Париже их едят почти круглый год, ибо голуби любвеобильны и плодятся безостановочно, мясо их вкуснее в другую пору, так что к голубям мы вернемся позже.
О цыпленке
Зато цыпленок во время Карнавала предстает во всем своем великолепии. Именно в это время парижане едят жирных цыплят, которые сами по себе составляют весьма недурное жаркое и пленяют три чувства разом: взор, нюх и вкус. Цыпленок рождается на свет от отца петуха и матери курицы и во всех отношениях превосходит родителей, ибо курице, особенно если она в летах, место только в бульоне; что же касается петуха, он является на наши столы, лишь если умерщвлен девственником: у такого петуха мясо очень нежное и весьма своеобразное на вкус, более того, если верить одному многоопытному врачу, знатоку хорошей еды104, мясо это обладает сильным возбуждающим действием, а значит, смерть вовсе не лишает эту птицу ее прославленного темперамента, который так силен, что отчасти сообщается даже вкушающим плоть ее. Мы еще встретимся с петухом в летних главах.
Покамест воротимся к цыпленку и скажем, что для описания всех тех метаморфоз, какие свершаются с ним на наших кухнях, потребовался бы отдельный толстый том. Только на вертеле можно жарить цыпленка двадцатью и более манерами, в том числе à la Шуази и с песчаным луком, по-краковски и по-генуэзски, по-голландски, по-данцигски и по-испански, по-немецки и по-итальянски, с испанским чесноком и с морским укропом – уже по этому перечню видно, что едва ли не все европейские