огурцами, с устрицами и с оливками, с зеленым овощным пюре и с пюре чечевичным, приготовленной по-итальянски и проч., и проч. Во всех этих отменных вводных блюдах повара с величайшим искусством скрывают низкое происхождение пернатых нерях; это как раз тот случай, когда по одежде не только встречают, но и провожают.
О шампиньонах
Февральские огородные растения не слишком отличаются от январских, разве что цветная капуста становится большей редкостью, так что приходится заменять ее шампиньонами, которые как раз в этом месяце вырастают на грядках, если, конечно, не мешают холода. Шампиньоны входят в состав бесчисленного множества рагу. Как отдельное блюдо их используют редко, тем не менее их можно готовить со сливками, запекать в печи и даже жарить в масле. Самый обычный – но отнюдь не самый плохой – способ заключается в том, чтобы подавать их в хлебной корке. Кроме того, шампиньоны сушат или маринуют по рецепту прославленного Майя, наконец, из них делают грибной порошок, который сохраняется долго и служит немалым подспорьем для удовлетворения чувственных потребностей: его смело можно назвать кухонным табаком.
Март
О морской рыбе
Мы отложили до этого месяца разговор о рыбах, которых едят зимой, – не только в марте, но также в январе и феврале; в эту пору свежий улов особенно хорош и рынки полны рыбы. В эти месяцы прибывают в Париж осетр и лосось, треска и калкан, тюрбо и морской язык, морская камбала малая и большая; лиманда и морской дракон, морская форель и лаксфорель, мерлан и сельдь (впрочем, с декабря месяца уже без молок), зеленые и белые устрицы из Дьеппа и Канкаля и проч., и проч.
Пожелай мы исчислить в деталях все операции, каким подвергаются эти бесчисленные обитатели Океана, прежде чем попасть на наши столы, нам пришлось бы исписать толстый том. Из всех столовых припасов, какие благодетельное Провидение дарует человеку для утоления аппетита, ни один не дает повару такой возможности похвастать мастерством, как рыба, в особенности же рыба морская, которая, будучи от природы слегка безвкусной, должна многое призанять у искусства, и притом искусства утонченного, для того чтобы поразить нашу чувственность и возбудить наш аппетит. На первый взгляд это кажется парадоксом, ибо на большей части наших столов перечисленные нами рыбы являются либо вареными, либо запеченными; но что с того? Разве пряный отвар113, изготовленный по всем правилам искусства, такой уж пустяк? Авторы расходятся во мнениях о природе этого блюда, которое можно считать соусом, а можно назвать колыбелью всех рыбных блюд, исключая рыбу жареную, запеченную и пряженую. Поваренные книги полны рецептов рыбных супов более или менее изысканных и более или менее зависящих от климата. Например, в Лионе – городе, окруженном превосходными виноградниками,– все убеждены, что рыба, однажды вынутая из воды, ни в коем случае не должна туда возвратиться. В Париже, где вино дорого, к делу подходят не так строго. Здесь в ходу рыбные супы как скоромные, так и постные; первые, разумеется,