об эту пору в свои поместья; парижские столы пустеют, а нахлебники138 голодают. Правда, именно в августе крольчата вырастают в кроликов, зайчата делаются зайцами, а куропатки из юных превращаются во вполне зрелых; однако пускай себе растут, не станем им мешать. Наслаждения преждевременные всегда и во всем суть наслаждения несовершенные. Предоставим этим любезным животным украшать наши поля и леса до той поры, пока не придет для них пора украсить наши столы; мы всегда сумеем их изловить, ибо никто не укроется от деятельной руки человека. Пусть же зайчонок подрастет и водворится на блюде в середине стола, не нуждаясь в сопровождении
Костлявых голубей и жаворонков мятых,
как то описано в прославленной сатире Буало139, которую всякий любитель вкусной снеди обязан изучить с величайшим вниманием, чтобы знать, каким примерам подражать не следует.
Однако тем из наших читателей, кто чересчур торопится жить и пожелает во что бы то ни стало залучить молодняк к себе на кухню, мы обязаны указать наилучшие способы обращения со всеми этими юнцами.
О крольчатах
Итак, сообщаем, что из крольчат делают паштет в миске, а также тушат их в водке. Этот последний способ предполагает использование великого множества составляющих, отчего юный кролик превращается в рагу не только весьма затейливое, но отчасти даже и химическое140.
О зайчатах
Зайчат готовят по-швейцарски, на царицын манер и с ветчинным желе, именуемым «сенгара».
О юных куропатках
Из юных куропаток делают сальми и начинку для круглых пирогов-турт, их готовят в папильотках, из них варят суп простой и с профитролями и проч., однако мы не можем не повторить еще раз: истреблять в столь юном возрасте существа, которые растут и тучнеют единственно ради нашего ублаготворения, есть самое настоящее детоубийство. Сказанное о зайчатах, крольчатах и юных перепелках относится равным образом к молодым голубям, молодым вяхирям и прочим юным созданиям. Пора, однако же, переменить материю.
О диком утенке
Но прежде скажем несколько слов о диком утенке, который становится в октябре молодой уткой, а в ноябре – уткой вполне взрослой и, следовательно, стремительно проходит путь от младости к юности и от юности к возмужалости. Разделанный и съединившийся в кастрюле с шампиньонами, трюфелями и артишоковыми гузками, утенок обращается в кушанье весьма нежное. Готовят из утенка также рагу с оливками, со стеблями кардонов, с испанским чесноком и даже с репой, хотя этой последней чести больше достойна его милая матушка.
Когда мы вели речь о диком кабане и о бесценной свинской особе, мы почти ничего не сказали ни о молодом кабанчике, ни о молочном поросенке; мы сочли уместным отложить рассказ о них до августа, ибо именно в этом месяце мясо их особенно нежно и – за неимением дичи и живности – особенно желанно.
О кабанчике
Молодой кабанчик, которого