яйца в мешочек, яйца жареные, яйца лимонные – одним словом, каких только яиц не бывает на свете! Яйца – один из самых щедрых даров, какие всеблагое провидение преподнесло человеческому аппетиту. На кухне используют исключительно куриные яйца, но порой к ним примешиваются яйца утиные – очень на них похожие, только более крупные (что же до так называемых петушиных яиц149, они употребляются только как гарнир).
В Париж яйца доставляются издалека; можно подумать, будто куры нормандские и пикардийские, босские, першские и орлеанские несутся только для нас. Этот товар прибывает к нам в гигантских корзинах, каждая из которых вмещает в себя до нескольких тысяч яиц. Едут они без обертки, в одной лишь соломе, по тряским дорогам, на разных телегах и – чудо из чудес! – ни одно из них не разбивается. Самые лучшие яйца прибывают из Мортани. Выбирая яйца, поднесите каждое к свету; если яйцо светлое и прозрачное, можете быть уверены, что оно не старое; со временем внутренности яйца перемешиваются и оно как будто затуманивается. Выбранные таким образом яйца называются просмотренными. Оптовые торговцы совершают этот просмотр с терпением, которым нельзя не восхищаться. Просмотренные яйца они откладывают для постоянных клиентов.
Яйца – пища здоровая и полезная для человека, однако медицинские их свойства очень сильно зависят от способа их приготовления. Нет ничего лучше для здоровья, чем сырое яйцо, и ничего хуже, чем яйцо крутое; а ведь оба они происходят от одной и той же курицы. Белок яйца быстрее, чем любая другая пища, приспосабливается к питательным сокам человека, потому что сам очень похож на лимфу. Желток не только очень питателен, но еще и обладает способностью растворять жиры и способствовать их смешению с пищеварительными соками. В яйцах в мешочек эти субстанции не подвергаются никаким изменениям и сохраняют свои благотворные свойства, поэтому такие яйца, представляющие собою самый простой из даров животного царства, прописаны выздоравливающим, детям и людям хрупкого здоровья. Совсем иное дело – яйца, природа которых искажена тысячью кулинарных ухищрений; свойства их переменяются, и употреблять их следует с великой осторожностью. Впрочем, мы должны сказать, что вообще все яйца, кроме крутых, подходят всем темпераментам и большая часть желудков с ними дружится.
Яйца хороши и тем, что приготовить их можно очень скоро; наконец – преимущество бесценное – хозяина, в чьей кладовой хранится запас яиц, невозможно застать врасплох. Яйца – верный друг, всегда готовый пожертвовать собою ради нас, друг, который сопровождает нас на жизненном пути безотлучно.
Октябрь
Осень в разгаре, и наслаждения Гурмана делаются обильнее и живее. Зайчата выросли во взрослых зайцев, индюшата сделались настоящими индюками. Цыплята вволю наелись зерна, и все насельники хлева и птичьего двора готовы потрафить людским аппетитам. Тем не менее в октябре в Париже гастрономические собрания редки как никогда. Суды и коллежи еще на каникулах, дела