день Бобового короля.
15
Примечание русского переводчика 1809 г.: «Во всей Европе дарятся не в именины, но в Новый год. Что город, то норов» (Прихотник. С. 2).
16
Французское слово pâté переводится на русский и как пирог, и как паштет; верны оба варианта, поскольку в большинстве случаях паштет времен Гримо был запечен в тесте и потому мог именоваться также и пирогом (ср. у Крылова в комедии «Пирог» пирог с куропатками или пушкинский «Страсбурга пирог нетленный» с начинкой из гусиной печенки). «Новый словотолкователь» Н.М. Яновского в 1806 г. определяет «пастет или паштет» как «род хлебенного, приготовляемого с рыбою или с мясом, и имеющего многоразличные названия, смотря по приправам, крошевам, приуготовлению мяс, тест и проч.» (Яновский. Т. 3. С. 238–239). Поэтому возможно было говорить и писать не только «паштет из чего-то», но и «паштет с чем-то». Знатоки могли по количеству и качеству начинки определить, настоящий перед ними продукт или подделка; рецепт простой: если под коркой обнаруживаются огромные пустоты, значит, паштет «неправильный» (АГ–8, 35).
17
Улица Ломбардцев славилась многочисленными кондитерскими лавками (см. ниже в АГ–1 одноименную главу). На улице Сент-Оноре располагались лавки мясные и бакалейные (также описанные в «Гастрономическом путеводителе»).
18
О слове «артист» см. примеч. 530.
19
Драже (орехи или сухофрукты в сахарно-медовой оболочке) широко распространялись на всех семейных празднествах, в том числе на крестинах; крестный отец был обязан одарить ими кюре, семью новорожденного, повитуху и проч.
20
Примечание русского переводчика 1809 г.: «Масленица их, или карнавал начинается с Крещения и кончается Вторником первой недели Великого поста» (Прихотник. С. 5).
21
Примечание русского переводчика 1809 г.: «Выставленные на воздух – на несколько дней – для мягкости» (Прихотник. С. 5).
22
Уксусник-дистиллятор Антуан-Клод Май открыл лавку в Париже в 1747 г., а в 1769 г. был назначен уксусником-дистиллятором короля Франции; параллельно с уксусами он изобретал многочисленные рецепты горчицы; см. о нем ниже в «Гастрономическом путеводителе». Горчица Майя выпускается и сегодня (торговая марка принадлежит группе Unilever). В 1789 г. Май взял себе в компаньоны Андре-Арну Аклока (см. о нем примеч. 298), а в 1800 г. уступил ему все предприятие. Умер Май в 1803 г. (см. ниже в АГ–2 главу «О горчице и сиропах…», 324).
23
Вареная говядина (bouilli) имела репутацию блюда скромного, пищи бедняков – в отличие от аристократического мяса, жаренного на вертеле. В «Картине Парижа» (гл. LXVII «Центральный рынок») Л.-С. Мерсье описывает рацион парижских бедняков: «На обед суп и вареное мясо; вечером говядина с петрушкой или “модная говядина” […] ни рыбы, ни овощей, потому что и то, и другое слишком дорого: вот что едят обыкновенно три четверти жителей этого города». О «модной говядине» см. примеч. 56.
24
По-французски этот способ