соуса
30 г кайенского перца
15 мл растительного масла
15 мл арахисовой пасты
2 зубчика чеснока
40 г жареного арахиса
10 г сахара
1 Чеснок пропустить через чеснокодавилку, выложить на разогретую сковороду с маслом и жарить 30 секунд.
2 Добавить сахар, соевый соус и бульон, тщательно перемешать и томить до загустения. Полученную массу налить в соусник, сверху налить арахисовую пасту и посыпать мелко нарубленным кайенским перцем и молотым арахисом.
Подлива на основе куриного бульона
370 мл куриного бульона
15 г сливочного масла
15 г пшеничной муки
15 г репчатого лука
10 г корня сельдерея
3 мл лимонного сока
Лавровый лист, сахар и соль по вкусу
Эта подлива подойдет к блюдам из курицы, индейки и кролика.
1 Бульон довести до кипения. Масло растопить на сковороде, добавить муку и жарить до кремового цвета. Подготовленные ингредиенты охладить до 70 °C.
2 В мучную массу ввести бульон, не допуская образования комочков. Все перелить в кастрюлю, добавить лавровый лист, очищенные и мелко нарубленные корень сельдерея и лук и варить до мягкости. Подливу посыпать солью и сахаром, после чего держать на слабом огне 3–5 минут. Протереть ее сквозь сито, добавить лимонный сок и перемешать.
Подлива на основе рыбного бульона с лаймом
2 яичных желтка
1 лайм
100 мл рыбного бульона
50 мл сухого белого вина
45 мл сливок 10 %-ной жирности
4 г готовой горчицы
5 г сахара
2–3 г соли
Молотый черный перец по вкусу
1 Яичные желтки растереть с горчицей и 30 мл бульона. Добавить измельченную мякоть лайма и хорошо перемешать.
2 Влить оставшийся бульон, всыпать сахар, соль, черный перец и держать на слабом огне 2 минуты. В полученную смесь добавить вино. Все довести до кипения и варить 2–3 минуты, после чего влить сливки и перемешать. Готовую подливу процедить.
Подлива на основе овощного бульона с луком
100 г репчатого лука
50 г лука-порея
50 г топленого свиного сала
50 г пшеничной муки
40 г томатной пасты
50 г сливочного масла
30 мл растительного масла
500 мл овощного бульона
5 г соли
Зелень петрушки для украшения
Молотый черный перец и сушеный эстрагон по вкусу
1 Муку насыпать в растопленное сало и жарить до светло-коричневого цвета. Добавить смесь томатной пасты и бульона, довести до кипения и держать на слабом огне под крышкой в течение 45–50 минут.
2 Мелко нарубленный лук спассеровать в растительном масле. Добавить его в подливу, посолить, поперчить и посыпать эстрагоном. Все довести до кипения и процедить через сито. Подливу заправить сливочным маслом