ja küpseta kiirelt, kuni õli on vürtsikas ja aromaatne. Jälgi, et vürtsid kõrbema ei läheks. Lisa ya cai või muu konserveeritud roheline ja jätka kiirelt küpsetamist, kuni segu on terav ja aromaatne. Lisa liha, sorts sojakastet ja küpseta, kuni liha on pruunistunud ja krõbe, kuid mitte liiga kuiv. Maitsesta soolaga. Kui liha on küps, vala segu kaussi ootele.
2. Jaota kastme koostisained serveerimiskausikestesse ja sega läbi.
3. Keeda nuudleid vastavalt pakendil toodud juhistele. Nõruta ja tõsta igasse kausikesse paras ports. Peale puista lihasegu ja serveeri kohe.
4. Enne sööma asumist sega nuudlid lihaga parajalt läbi, et kaste ja liha maitsestuks ühtlaselt.
3. PEATÜKK
KÕIGEPEALT LÖÖ KALA MAHA
Feng Rui lajatas kala vastu vanniserva. Siis võttis ta noa ja asus soomuseid rappima, nii et õhk sädeles hõljuvatest soomustest. Kuid kala oli ikka veel elus. See võnkles ägedalt ja lipsas käest. Feng Rui mühatas pahaselt, vaatas kala ja lajatas taas vastu vanni, seekord tugevamalt. Kala jäi vagaseks ja nüüd oli võimalik eemaldada veripunased lõpused, lahti lõigata kõht ja kiskuda sõrmedega välja sisikond. Vannituba oli kaetud soomuste ja limaga, kuid sellest välja tegemata korjas Feng Rui suurema sodi kokku ja viskas prügiämbrisse. Tagasi köögis, tegi ta paar sisselõiget kala külgedele, hõõrus seda soola ja veiniga, purustas ingverijupid ja toppis koos talisibulaga kala kõhtu. Siis süütas ta sigareti ja tõmbas ahnelt suure mahvi. „Tead, sa ei usu, kuid Guangdongis söövad nad kala sisikonda ka! Kujuta ette! Kui jälk!” Need kantonlased söövad ka kõike.” Mu silm tabas kapiserval kaussi, kuhu olid lõunasöögi tarbeks kanarupskid marineerima pandud, ja ma muigasin endamisi.
Feng Rui oli eelmisel õhtul üritanud mulle Reggae baaris külge lüüa. See oli üks vähestest kuumadest ööklubidest Chengdus, mida pidas Hiina ainus rastafari, vaevanõudvate rastapatsidega Sichuani kunstnik, kel oli hea CD-kogu ja kirg Bob Marley muusika vastu.
Oli juba hilja ja tantsupõrand peaaegu tühi. Kui me asusime sõpradega otsi kokku tõmbama, märkasin üht korratu välimusega Hiina meest, kes üritas mu pilku püüda. Ta nägu tundus tuttav, nii et kui lugu lõppes, läksin asja uurima. Ta juuksed olid sassis ja ta kõikus veidi, kuid ulatas minu poole sigaretipaki ja pakkus, et teeb õlut välja.
„Kas sina oled see, kellele meeldib toiduvalmistamine?” küsis ta minult poolpehme keelega.
Olin hakanud ülikooli ümbruses kuulsust koguma oma toiduhuviga. Palusin mitmes restoranis, et mind lastaks kööki, ning mind võis pidevalt näha tänavamüüjate ja turukaubitsejatega juttu puhumas. Kuid see oli esimene kord, kui minu kulinaarsed uuringud läksid käiku vestluse alustamiseks. Tunnistasin purjus mehele, et jah, mina olengi see lao wai, kes tahab saada Sichuani kokaks.
„Ma poleks tõeline Sichuani mees, kui ei pakuks sulle toiduvalmistamise tundi,” vastas ta. „Ja mul on sõbrad tippkokad, kes töötasid varem Jinjiangi hotellis. Me teeme homme koos süüa. Tahad ka tulla?”
Tavaolukorras ei võtaks ma võõrastelt ööklubis kutseid vastu, aga kui ta mainis punase õliga kana ja kaks korda küpsetatud sealiha, tundsin, et olen kõigeks valmis. Ja kui ma veel taipasin, et tema ongi mu lemmikrestorani Bamboo Bari omanik, vastasin, et tulen rõõmuga.
„Tore,” vastas ta. „Kas võtaksid paar sõbratari ka kaasa?”
„Kas meil on kokandustund või külgelöömine?” naersin ma vastu
Vindiselt muiates vandus ta süütust. „Ideaalse toidu valmistamiseks tuleb yin ja yang tasakaalu viia.”
See oli me imehea sõpruse algus. Veetsin järgmistel kuudel koos Feng Ruiga tema köögis palju õnnelikke tunde. Peagi tajusin, et tema kokandustunnid ei olnud tavalised. Nagu iga hea Hiina kokk nõudis Feng Rui erakordselt värske tooraine kasutamist, mida ta enda jaoks kohalikult turult hankimas käis. Ma käisin temaga koos sisseoste tegemas ja minus hakkas tekkima tolerantsus tapatöö suhtes, mida vajasin selleks, et õppida tõsiselt Hiinas toitu valmistama.
Angerjaleti ees oli alati verevann. Siinsed angerjad on riisipõllu angerjad, hallikas-tumerohelise läikiva nahaga, näpujämedused, ligi meetripikkused, keerdus nagu ussid seal veetünnis. Angerjate ettevalmistamine müügiks oli räpane töö. Madalal järil istuv kalakaupmees, sigaret huule külje, haaras vingerdava ja viskleva isendi kaelast kinni ja ajas kala pea teibasse, peenikese terava puupulga otsa, mida ta põlvede vahel hoidis (krudisev, mahasurutud heli). Koni ikka huulte vahel, võttis ta väikse noa, lõikas rapsleva isendi kurgust sabani lahti ja kraapis sisikonna koos selgrooga leti ees olevasse ämbrisse. Osa sisikonnatükke lendas ka maha. Lõpetuseks lõi ta angerjal maha pea ja eemaldas saba ning toppis veretriibulise kala teise plastiknõusse. „Neid tuleb süüa värskelt,” seletas Feng Rui. „Jätad tunniks seisma ja maitse on rikutud.”
Olin mitmel Hiina turul käinud ka enne tuure koos Feng Ruiga ja ma olin alati üllatunud, lausa vapustatud julmusest, mille tunnistajaks ma olin. See oli ehe tuimus, kuidas inimesed rappisid kala, nagu kooriks nad kartuleid; nülgisid nahka elusailt küülikuilt, samal ajal suitsu pahvides; vahetasid nalju sõbraga, ajal, kui segaduses pardil kõrist veri välja voolas. Nad ei tapnud loomi enne toiduvalmistust ja söömist. Nad teostasid olendi potti ja lauale panemise protsessi, kuni see mingil hetkel suri. Kuid siin võib-olla peitubki asja tuum, mis peaaegu nähtamatult viimases kahes lauses välja sai öeldud. Inglise ja enamikus Euroopa maade keeltes tulenevad sõnad elusolendite kohta ladinakeelsest sõnatüvest anima, mis tähendab õhku, hinge, elu. Ladinakeelne creature tähendab loodut ja seob seega loomi meie kui inimolenditega mingil jumalikult kujundatud moel. Ka meie oleme olendid, elavad olendid. Hiina keeles öeldakse looma kohta dong wu, mis tähendab liikuvat asja. On see julm teha haiget kellelegi (kui sa just tulihingeline budist ei ole), keda nähakse lihtsalt liikuva asjana või üldse vaevu elus olevana?
Kultuurišokk tabas mind kõige tugevamalt spetsiaalses küülikurestoranis, kuhu üks emalik keskealine naine mind üsna pea, kui olin alles Chengdusse saabunud, lõunasöögile kutsus. „Tule kööki oma silmaga vaatama,” innustas ta mind. Kui me kööki sisenesime, istus me keeduse põhitooraine armsasti kööginurgas ja näksis salatilehti. Järgneb väljavõte mu päevikust, kuhu ma tol päeval köögis tööd jälgides märkmeid tegin:
Küüliku surm
Viruta küülikule pähe uimastav hoop.
Riputa jalgupidi üles.
Lõika kõri läbi.
Nüli kohe nahk.
Tükelda lihunikunoaga jõhkralt tükkideks.
[…]
Elusast küülikust roaks vähem kui kümne minutiga.
Ikka veel vapustatuna sellest brutaalsusest, mille tunnistajaks ma just olin, juhatati mind söögisaali ja esitleti auravat tirinat küülikukeedusega. Ma ei tahtnud seda süüa. Kuid proua Li vaatas mind sellise uhke ootusärevusega ja lahke innukusega, et ma sõin.
Mõned julmad lood Hiina söögitavadest on apokrüüfilised. Dr D. F. Rennie lood elust Pekingis 19. sajandi lõpul sisaldavad ka elusa tuvi küpsetamise kirjeldust. Küpsetuspoti kaane sees oli tuvi pea jaoks spetsiaalne auk, et vaest olendit, kes kuumuse kasvades januseks muutub, saaks joota vürtsitatud veiniga, mis maitsestaks küpsemise käigus selle liha. Ta meenutab ka, kuidas elusad pardid pandi tulele asetatud küpsetusplaadile seisma, et vaid jalgu küpsetada. Kas need õuduslood on tõesed? Dr Rennie tunnistas, et neid lugusid jutustas talle üks Shanghai kaupmees. Üks vanemapoolne budistist munk kirjeldas mulle kord pärani silmil ja pühaliku hardusega Kantoni rooga nimetusega san jiao („kolm piiksu”): „Esimene karje kostab siis, kui söögipulkade vahele võetakse vingerdav just sündinud hiir,” jutustas ta mulle. „Teine karje siis, kui ta kastmesse kastetakse, ja kolmas siis, kui pea otsast hammustatakse.” Ma polnud enam kindel, kas nad tõesti söövad Lõuna-Hiinas elusaid hiiri või tahtis see lahke munk, eluaegne taimetoitlane, viia mind selleni, et ma lihasöömise lõpetaks.
Kõik üle maailma on kuulnud kurikuulsast Hiina delikatessist – elusa ahvi ajust. Nad