ja pakkus, et see legend on tekkinud ühe huumoriajakirja artiklist 1948. aastal, kus kirjeldati hiinlaste söögikombeid.
Kui kõige kurikuulsam näide Hiina kulinaaria julmusest on linnamüüt, siis sealse toiduvalmistamise igapäevajulmus on lihtsalt šokeeriv. Kord serveeriti mulle ühes Chengdu peenes hotellis rooga nimega „Saunakrevetid”. Ettekandja tõi väikese lauapõleti ja potitäie tulist vett, mis oli kaetud grilli ja läbipaistva kaanega. Kui vesi läks keema, tõstis ta kaane pealt, viskas grillile taldrikutäie krevette ja pani kaane tagasi. Läbipaistva kaane läbi oli näha, kuidas krevetid väänlesid ja visklesid grillil „saunaaurude” käes.
Kui krevetid olid küpsenud, pidime kaane eemaldama ja sööma neid sojakastmedipiga. Minu jaoks see roog eriti isuäratav ei olnud. Aga ei saa ka väita, et mu hiinlastest kaaslaste käitumises midagi sadistlikku oleks olnud. Kuigi neid lõbustas meie ees laual esitatud agoonia, olid nemad kindlad, et krevetid vaid liikusid, tundmata midagi.
Aja möödudes said muidugi ka minu käed turul käies veriseks: nõudsin, et minu valitud kala ja kana tapetaks mu silme all, et see oleks ikka värske kraam; jälgisin ükskõiksusega, kui angerjakaupmees mu lõunasöögi jaoks tapatööd teeb. Kuigi hiinlaste suhtumine loomadesse kui dong wu’desse häiris mind jätkuvalt, oli see vähemalt aus, mõtlesin ma. Inglismaale koju jõudes hõljus surmalehk meie karnivoorse õhtusöögi taustal nagu süüdistav saladus. Inimesed ostsid liha turvaliselt ja sanitaarselt, samal ajal kui loomad kuhtusid farmides. Hiinas oli näha, mida liha tähendab – seda polnud võimalik vältida. Sa otsustasid seda süüa lahtiste silmadega.
Tol hommikul viis Feng Rui mind turul linnumajja, kus iirisekarva kanapojad sibasid punutud bambuspuuris elavalt ja närviliselt ringi. Pardid lösutasid rahulikumalt maas, jalad riisikõrtega seotud. Iga päev tõid linna pardimüüjad turule puntrad parte puidust järelkärudel, mis olid kolmerattalise jalgratta taha kinnitatud. Pardipead ja – kaelad kõikusid elegantselt riiskõrreankru kohal, kui pardimüüjad navigeerisid osavalt läbi jalgrattureist ja bussidest koosneva liikluskeerise. Samuti nagu angerjaid, ootas kanu ja parte ees verine ja avalik lõpp. „Vaatame seda,” lausus Feng Rui. Kaupmees napsas kanal kaelast ja tõstis selle heakskiitu oodates üles. Feng Rui toksis seda sõrmega ja silmitses jalgu. „Jalgade järgi saab vanust määrata,” seletas ta mulle. „Sellel siin on varvas vaevalt arenenud, tähendab, et küllalt noor ja liha on pehme. Kui kanavarvas on pahklik ja pikk, on lind vana ja sobib kõige paremini supi valmistamiseks. Jah, ma võtan selle,” teatas ta kaupmehele.
Kaupmees vedas linnu taha ja lõikas noaga kõri läbi. Ta suunas vere plastikkotti ja surus linnu keeva veega katlasse, mis söepanni kohal hõõgus. Lind veel rapsis, kui ta juba istus toolile, et asuda sulgi eemaldama. Siis kastis ta linnu mullitavasse tõrvapange, kus moodustus nahale kummine kiht, ja pärast külma vette kastmist kooris ta linnult epileerimisvaha meenutava kleepja musta mähise, mille külge jäid kõik viimased väiksed tüükad ja suled. Kiirete liigutustega avas ta kõhu ja eemaldas mao ja sapipõie, pannes tallele hinnatud pugu, maksa, südame ja soolikad, mis ulatati Feng Ruile koos väikse kotitäie verega. Ülejäänud eluskanad siblisid samas totakalt ringi.
Feng Rui ja mina lonkisime ostudega tagasi tema sõprade korterisse, kaasas kanapoeg koos kogu sisemise varustusega ja kotis pekslev elus karpkala, searümp ja kotitäis sibulaid. Kaks tipphotelli peakokka ootas meid korteris. Üks istus tugitoolis ja suitsetas sigaretti. Teine hakkis lamedaks löödud suitsuküülikut väikesteks tükkideks. Feng Rui loputas kanasisikonna ära, lõi lihunikukirvega tükkideks ja puistas veidi soola peale. Lõpetanud karpkala puhastamise vannitoas, pani ta terve kanapoja koos sealihaga patta ja tõstis pliidile keema. „Teie „Euroopa kanad” (ou zhou ji ),” alustas ta põlastavalt, „võivad ju olla pehme lihaga, kuid need on täiesti maitsetud. Seda teeb kunstkanasööt, mis paisutab nad paksuks, kuid liha on ebatervislik. Hiina kanu toidetakse üle jäänud riisi ja muu kraamiga, nad jooksevad farmis vabalt ringi, seega maitset on tunduvalt rohkem.” Ta jätkas vestlemist, valades kotist kanaverd keeva veega potti, kus see muutus tarrendiks, ja blanšeeris soolikad, et neid saaks puhastada. Siis veenis ta oma sõnaahtrat sõpra mulle suitsuküüliku retsepti andma. Selleks tuli nülgida elavalt küülikult nahk, hõõruda marinaadiks segatud soola ja vürtsidega, lüüa kahe raske kivi vahel lamedaks, lüüa risti puust keppidest tehtud ristile ja suitsetada leegita lõkke ääres, mis on tehtud männipuust, kampri- ja küpressilehtedest. Ma kahtlesin väga, kas seda kõike saab taassooritada Londonis, kuid ma tegin usinalt märkmeid, sõnagi vahele jätmata.
Endine peakokk Feng Rui oli kahe-kolme tagasihoidliku restorani ja baari omanik Chengdus. Ta oli väikesekaliibriline ärimees, kes kasutas ära uue majandusliku liberatsiooni võimalusi, et pääseda Hiina restoraniköögi inferno’st. Kuid teda võlus köögikunst ja – teadus – see oli tema kirg ja professioon. Mõistsin seda tema perfektsionistlikust lähenemisest üksikasjadele, sellest õrnast toonist, kui ta toidust rääkis, ja ilmselgest uhkusest, millega ta oma teadmisi uudishimuliku välismaalasega jagas. Kuid see uhkus ja nauding oli pidevalt vürtsitatud kibestumusega.
„See kultuurrahvas,” alustas ta ja ta nägu tõmbus pilve, „… nad halvustavad köögikunsti. Arvavad, et see on madal staatus. See on ju vale.”
Kui ma järgmiste aastate jooksul Feng Ruid paremini tundma õppisin, sain teada ka tema tagakiusatud perekonna saatusest. Tema isa Feng Mang oli sõjaväelane, rahvuslike õhuvägede insener, ja kui Hiina kodusõjas kommunistidelt lüüa saadi, leidis ta end valel pool rindejoont. Kultuurirevolutsiooni ajal sattus Feng Mang poliitilise tausta tõttu hammasrataste vahele ja pandi seitsmeks pikaks aastaks vangi, mil tal ei õnnestunud kordagi oma peret näha. Revolutsioonilise riigi ja selle ajupesu läbinud ühiskonna silmis olid kõik ta kuus last isa ideoloogiliste eksimuste tõttu häbimärgistatud. Feng Ruid, kes oli kõigest nelja-aastane, kui kultuurirevolutsioon algas, kiusati koolis taga ja tal jäi aasta kooliharidusest puudu. Hiljem arvati ta ka ajateenistuse kohustusest välja. „Meil puudus poliitiline väljavaade, puudus tulevik ja nägu ühiskonnas,” jutustas ta mulle. „Olime pideva surve all.”
Kuid Feng Rui leidis tröösti köögist. Lapsepõlves tuias ta ümber koduse söepliidi ja õppis vanemate käest. Kui ta oli kõigest kaheksa-üheksa-aastane, käis ta huvist arendada oma kulinaarseid oskusi pulmapidude korraldamisel abiliseks. Inimesed olid toona vaesed – oli kultuurirevolutsiooni kõrghetk. Toidukaubad olid normeeritud ja elu karm. Kuid pulmapeol oli kokkadel ainulaadne võimalus hiilata ja oma oskust näidata. „Olen armastanud toiduvalmistust sellest ajast, kui mäletan,” jutustas Feng Rui mulle ühel päeval. „Ja kui ma 20-aastaseks sain, tahtsin saada tunnustatud kokaks.” Aastal 1984 kvalifitseerus ta teise astme kokaks Hiina kulinaarse hierarhia ametliku standardi järgi ja sai kadeduse osaliseks, sest rahvas teadis, et noil rasketel aegadel oli kokkadele tagatud korralik toitumine. Kuid haritud inimeste seas olid temasugused kokad siiski pigem nagu teenijad.
Kokatöö on Hiinas traditsiooniliselt olnud madala astme amet. Peenetundeline maitsemeel ja toidu au sees hoidmine oli osa konfutsiaanliku härrasmehe haridusest, kuid tegelik kokandus langes harimata masside kätte. Vaesest perest poisid läksid restoraniteenistusse või eraköökidesse tihtipeale vaid seetõttu, et pere teadis: poiss saab siis kolm korda päevas süüa. Paljud olid kirjaoskamatud ja andsid teadmisi põlvest põlve edasi ilma kirjalike materjalideta. Neid tunti – sageli halvustatuna – „müüdava armee” nimetuse all. Köögitöö madaldamise juured on ehk pärit ühelt konfutsiaanlikult filosoofilt Menciuselt, kes elas 4. sajandil eKr. Mencius nägi mentaalse ja manuaalse töö vahel kuristikku ning on lausunud kuulsad sõnad: „Härrasmees hoiab köögist eemale.”
Kuid ma ei taha sellega väita, et Hiina ajalooraamatutes poleks mainitud mõnd peakokka. Yi Yin, Shangi dünastia legendaarne kokk Dynasty, vaimustas Tangi kuningat oma teadmistega köögikunstist sedavõrd, et temast tehti peaminister. Zhou dünastia aegne peakokk Yi Ya edutati õukonda, kui ta oli kesköistele pidustustele tehtud roogadega vürst Qi südame võitnud. Legendi süngem pool kirjeldab ka lugu, kuidas ta aurutas ära omaenese poja, et rahuldada vürsti soovi maitsta väikelapse liha. Vaatamata koletislikule teole mäletatakse teda heldimusega geniaalse kokakunsti poolest. Hunani provintsi peakokad langetavad siiani tema ees pea ja peavad Yi Yad oma ameti esiisaks. Kuni kultuurirevolutsioonini viidi tema monumendile