наутро без сучка без задоринки. Все аж рты пораскрывали… И что? Ну поставил Хлам проспоренную бутылку портвейна, так ее тут же и выпили – и дело с концом. А Никифоров с теми словами на всю жизнь остался. Учил на один день, чтоб к завтрему забыть, а они въелись намертво, и ничто их не брало вот уж сколько лет: ночью разбуди, от зубов отскочат… Никакого портвейна не захочешь. Так-то вроде привык, а все же неприятно. Как будто всюду в башке ровно – и здесь ровно, и там. А тут вдруг на тебе: торчат. Торчат, хоть что ты с ними делай. Ну и приходилось искать им применение, и находил: бубнил, когда совсем уж нечем было занять язык.
Вот и сейчас, переодевшись и приступив к совершению череды тех мелких действий, с которых начинался рабочий день, он привычно бормотал себе под нос. Смысла не замечал – да и не было давным-давно в тех словах никакого смысла. Иногда (особенно если чем-нибудь шумел в эту минуту: поддоны выставлял или хлопал гремучими дверцами рефрижераторов) Никифоров повышал голос. Цех был еще пуст, но если б появился невольный слушатель, то смог бы кое-что расслышать.
«…первичная обработка состоит из разделки туш и обвалки отделения мышечной ткани от костей после обвалки мясо поступает на жиловку а кости на выварку жира и для получения бульона жиловка заключается в удалении из мышечной ткани кровеносных и лимфатических сосудов жировой нервной и соединительной ткани сухожилий хрящей и мелких косточек оставшихся после обвалки…»
Как ни чисто в цеху, как ни драит Машка вечером кафель пола, металл столов, пластик кожухов, а все равно к утру чем-то пованивает.
Пощелкал выключателями. Вытяжки загудели, гоня на улицу застоявшийся воздух, потянуло свежим.
«…жилованное мясо подвергается посолу посол является одним из средств консервирования колбасного фарша помимо стойкости посол придает мясу вкус клейкость и красную окраску за счет действия селитры или нитрата для ускорения посола жилованное мясо для вареных и полукопченых колбас измельчается на волчке мясорубки эта операция называется шротованием…»
Когда после армии работал на Климовском, первым делом не вытяжки включать кидался, а волчок. Как дашь по рубильнику! – и с первым воем волчка в поддон кило полтора серо-красного фарша – хлесь! Крыс там было немеряно… не успевали они, заслышав шум, из волчка-то выбраться. Это здесь такая фигня – чуть не каждый месяц инспекция… да сам Григорий зверем ходит – почему грязь? почему кровь? – вылижи ему все. А на Климовском на это дело просто смотрели. Хлесь! – а следом говядину. И ничего.
«…измельченное мясо в мешалке смешивается с солью селитрой или нитритом и сахаром и выдерживается в охлаждаемых камерах, – натужно, с придыханием говорил Никифоров, выставляя из двух больших рефрижераторов закрытые крышками тяжеленные эмалированные кюветы с фаршем. – …при выработке сосисок или сарделек из горяче-парного мяса его немедленно после жиловки измельчают сначала на волчке с малым диаметром отверстий решетки а потом на куттере где к мясу добавляют соль селитру или нитрит и холодную воду или лед…»
– Нитрит,