jätke see meelde. Uuringu tulemustest sai teetähis. See seostas vere suure kolesteroolisisalduse südamelihase infarktiga. Ent uuring ei öelnud algul midagi selle kohta, kuidas mõjutab kolesteroolisisaldust toitumine. Tasapisi laekusid aga Ancel Keysi toitumisuuringu tulemused seitsmest riigist. Seosed olid ilmselged. Ida-Soome metsatööliste kolesteroolitase oli umbes 60 protsenti kõrgem kui Jaapani kaluriküla elanikel, keda Ancel Keys samuti uuris. See tähendas metsatööliste puhul üle kümne korra suuremat ohtu surra südameinfarkti.
Suhe oli võrreldav ka küllastunud rasva osakaaluga toidus. Soomes pärines 20 protsenti kõikidest kaloritest küllastunud rasvast, Jaapani vastav määr oli ainult 3 protsenti. See-eest näis taimsel rasval olevat kaitsev mõju. Ida-Kreeta elanikud sõid suures koguses rasva, põhimõtteliselt sama palju kui soomlased, aga enamjaolt oliiviõli kujul. Neil oli väga väike oht surra infarkti. Oma töö varasemas järgus oli Ancel Keys arvanud, et määrav on rasva kogus kui selline. Ent siin punktis oli ta sunnitud tegema järeleandmisi. Teised teadlased olid osutanud, et taimsed õlid pigem alandasid kolesteroolisisaldust, see klappis hästi seitsmes riigis läbi viidud uuringuga.
Teadmine, et toidus sisalduv rasv avaldab mõju kolesteroolile, hakkas maailmas kanda kinnitama. 1969. aastal võttis Lundi arst Haqvin Malmros teadmiste seisu kokku tunnustatud meditsiiniajakirjas The Lancet. Ta rääkis lugematutest loomadega tehtud eksperimentidest, mis tema silmis näitasid üheselt, et suur kolesteroolisisaldus kahjustab veresooni, isegi koertel. Malmrosi laboris anti koertele kolesterooli koos tahkestatud kookosrasvaga ja see kutsus esile samasuguse mõju nagu küülikutel.
Malmros kirjutas ka ühe Soome uuringu tulemustest. Kahe vaimuhaigla patsientidele koostati erinev menüü. Ühes haiglas söödi harjumuspäraselt võid ja joodi rasvast piima, teises aga anti patsientidele margariini ja õlisid. Muudatus tõi kaasa madalamad kolesteroolitasemed ja südameuuringute põhjal võidi öelda, et õlid olid tervislikumad. Kui patsiendid kuus aastat hiljem menüüd omavahel vahetasid, muutusid kiiresti ka kolesteroolitasemed.
Haqvin Malmros soovitas ise patsientidele küllastunud rasva asemel õlidel põhinevat menüüd. Nad pidid sööma salatiga õlikastet, mitte majoneesi ega võid. Nad said ka piima, juustu ja jäätist, kus looduslik rasv oli asendatud taimeõlidega. Suure kolesteroolisisaldusega munad lülitati menüüst välja ja sama saatus tabas maiustusi, näiteks marmelaadi. Kolesteroolitasemele avaldas see head mõju – mõne nädala jooksul võis see langeda lausa 15–20 protsenti.
Pealkirja all „Kas me peame ära ootama „lõplikud tõendid“?“ arutles Haqvin Malmros selle ümber, mida oleks tarvis, et uute toitumissoovitustega välja tulla. Tema arvates võis kõhklusteta soovitada asendada küllastunud rasvad küllastumata rasvadega ning et rasva kogus toidus ei tohiks ületada 40 protsenti tarbitavast energiast.
Haqvin Malmros tsiteerib ka üht Ameerika uuringut, kus rõhutatakse, et rasva ei tohi vahetada süsivesikute vastu. Vastasel juhul varitseb oht, et lakke lendavad ühe hoopis teise vererasva ehk triglütseriidide väärtused.
Jätke ka see meelde. See on oluline infokild. 1970ndate algul anti meile just sellist nõu: vahetage rasv süsivesikute vastu. Tagantjärele tarkusega võib öelda, et see on osalt mõju-tanud globaalse rasvumise, metaboolse sündroomi ja dia-beedi epideemiat, nagu leiavad näiteks Harvardi tervishoiukooli (Harvard School of Public Health) teadlased.
Võis on palju küllastunud rasva, oliiviõlis palju monoküllastumata rasva ja rapsiõlis palju polüküllastumata rasvu. Mis neil rasvadel siis õieti vahet on?
Rasvhapped koosnevad süsiniku-, vesiniku- ja hapnikuaatomitest. Süsinikuaatomid on pikkades ahelates koos ja loovad keemilisele struktuurile skeleti. Iga süsinikuaatomiga võib olla seotud maksimaalselt veel neli aatomit. Küllastunud rasvas on kõik need keemilised seosed täidetud. Aga küllastumata rasvades on süsinikuaatomite juures kõigest kolm muud aatomit. Siis kujuneb kahe süsinikuaatomi vahel niinimetatud kaksikside. Monoküllastumata rasvades on üks selline kaksikside, polüküllastumata rasvades on mitu sellist kaksiksidet.
Küllastunud rasvamolekulid on pikad ja sirged ja võivad end kergesti kokku pakkida. Seetõttu on või toatemperatuuril tahke. Kaksiksidemete tõttu aga muutub rasvamolekul kõveraks ja molekulidel on raskem end kokku pakkida. Seetõttu on oliivi- ja rapsiõli toatemperatuuril vedelad.
Kui küllastumata rasvad tahkestada, muutuvad need keemiliselt nii, et kaksiksidemeid jääb vähemaks ja rasvad muutuvad küllastunumaks. Selle protsessi käigus võivad tekkida niinimetatud transrasvad, mis on südamele ohtlikud.
3. Küllastunud rasv – polegi põhjust karta
Väljaandest Annals of Nutrition and Metabolism, 2009:
„Küllastunud rasvhapete tarbimisel ei esinenud olulist seost suremusega südame isheemiatõppe.“
Väljaandest The American Journal of Clinical Nutrition, 2010:
„Prospektiivsete epidemioloogiliste uuringute metaanalüüs näitas, et sellise järelduse tegemiseks, nagu oleks küllastunud rasv toidus seotud suurenenud südame- ja veresoonkonnahaiguste ohuga, puuduvad märkimisväärsed tõendid.“
Väljaandest The American Journal of Clinical Nutrition, 2009:
„Viie protsendi võrra madalama küllastunud rasvhapete manustamise ja järgneva suurenenud süsivesikute tarbimise korral leiti väike oluline otsene seos süsivesikute ja südameprobleemide vahel (7 % võrra suurenenud risk).“2
Kas me peame ootama „lõplikke tõendeid“, küsis niisiis Haqvin Malmros aastal 1969 meditsiiniajakirjas The Lancet. Ta tahtis soovitada küllastunud rasva söömise esimesel võimalusel lõpetada. Varitses oht, et muidu sureksid inimesed tarbetult täpsemate teaduslike uuringute ootuses. Küllastunud rasva oht oli ju niigi ilmselge, nii leidis tema ja nii leidsid ka paljud teised teadlased.
Rootsis oli olukord eriti kriitiline. Rootsi toidukultuuri või-, piima- ja juustulembus valmistas arstidele peavalu. Nagu ka Soomes, mis oli ju Ancel Keysi seitsme riigi uuringus see kõige hullem – seal saadi ligikaudu 40 protsenti igapäevasest energiakogusest rasvast ja suur osa sellest oli küllastunud rasv. Rasva hulk toidus oli 20. sajandi esimeses pooles suurenenud ja arstide hinnangul võis see tuua kaasa suurenenud südameinfarktide arvu. Paistis, nagu esineks probleem üha noorematel meestel ning see pani riigi tegutsema.
Rootsi sotsiaalamet kogus 1969. aastal kokku 16 arstist ja teadlasest koosneva ekspertrühma, et välja töötada uued toitumissoovitused. Varem olid toitumissoovitused olnud suunatud sellele, et kõik saaksid igat sorti toitaineid, aga nüüd vaatles ekspertrühm ka küllastunud rasva, küllastumata rasvade, valkude ja süsivesikute (tärklise, kiudainete ja puhta suhkru kujul) omavahelist suhet.
1971. aastal avaldati toitumissoovitused kirjutises „Toit ja liikumine – toitumisfüsioloogiline alus, välja töötanud sotsiaalameti meditsiiniline toitumise ja liikumise ekspertgrupp“. Muu hulgas keskendutakse toidu energiasisaldusele ja rühm soovitab vähendada nii küllastunud rasva kui ka suhkru tarbimist. Toidu rasvasisaldust tuleb vähendada: 42 protsendilt 35 protsendile. Rootslased peaksid sööma rohkem kartulit, jahu ja teraviljatooteid.
1980ndate alguses võttis tervete inimeste toitumisnõustamise üle Rootsi toiduamet. Tasapisi alandasid nad toidu maksimaalse rasvasisalduse määra 30 protsendile ja taldrikumudeli abil õpetati meile, et kolmandik taldrikust tuleb täita kartuli, riisi või pastaga ja hea oleks süüa iga toidukorra juurde leiba-saia.
Probleem on selles, et need toitumissoovitused olid alusetud. Enamikus seni läbi viidud teadusuuringutes olid teadlased asendanud küllastunud rasva polüküllastumata rasvadega. See näis avaldavat südamele ja vererasvade hulgale soodsat mõju. Aga kui sotsiaalameti ja hiljem toiduameti eksperdid toitumissoovitused välja töötasid, siis lähtusid nad sellest, et rasv igal kujul tekitab ka organismis rasva. Seetõttu soovitati meil seda vähem süüa ja selle asemel tarbida kalorivaeseid süsivesikuid. Eksperdid leidsid, et nii jääksimegi kõhnemaks. Ent tegelikult