nad mures meie suurenenud rasvatarbimise pärast. Aga see ei olnud sugugi ainus muudatus meie toitumises 20. sajandil. Esimest korda inimkonna ajaloos hakkasime sööma ka suures koguses suhkrut.
Sõna „suhkur“ tuleb araabiakeelsest sõnast „sukkar“. Suhkruroog jõudis Euroopasse 8. sajandil, kui Põhja-Aafrika maurid saabusid Hispaaniasse ja Portugali. Pilliroogu meenutavaid taimi hakati kasvatama Vahemere rannikul ja armastus magusa mahla vastu kasvas tasapisi. Aga see oli kallis. Maitsvatest küpsetistest sai rikka koorekihi luksuslik staatusesümbol.
Koos koloniseerimisega kolisid suhkrurooistandused Lõuna-Ameerikasse ja Kariibidele, kus istandusteomanikud said orjade odava tööjõu abil tootmishinna madalamaks. Tekkis olukord, kus ka keskklass sai endale lubada magusaid küpsiseid. Aga vaesemate tööliste ja talupidajate sahvritesse jõudis suhkur alles 19. sajandi lõpus. Sakslastel oli selleks ajaks õnnestunud saada suhkrukristalle vastupidavast suhkrupeedist, mis kasvas ka külmematel laiuskraadidel. Tehnoloogia levis kiiresti üle Põhja-Euroopa. Rootsis asutati esimene vabrik, Skånska Sockerfabriks AB, aastal 1853. Sajandi lõpu poole tootsime juba kogu oma suhkru ise.
Alustuseks oli ka see suhkur kallis. Ühel minu kolleegil on vanaaegne hõbedane suhkrutoos. Sellel on lukk küljes. Seal hoiti hinnalisi valgeid kristalle kindlas kohas. Tollal Rootsis moes olnud seltskondlikele kohvijoomistele minnes kanti kaasas väikesi hõbedasi anumaid, kuhu mahtus kolm suhkrutükki.
Alanud suurtootmine Põhja-Euroopas viis aga hinnasõjani, mille tulemusel jõudis mõisate komme mahla ja moosi sisse teha ka taludesse ja saunadesse. Valget puhast suhkrut turustas Sockerbolaget odava ja kasuliku kaubana ning tarbimine kasvas ühtlases tempos. Alates 16 kilogrammist inimese kohta aastas 19. sajandi lõpus kuni 50 kilogrammini 1930ndate lõpus. Ent seejärel tuli väike langus. Teise maailmasõja ajal piirati suhkru ja siirupi müüki ning tükksuhkru kilohind tõusis Saksamaa Poolasse tungimise ajal kehtinud 48 öörilt 1942. aasta juuliks 70 öörile.
Suhkru tarbimine järgib seega sama mustrit, mis teadlased olid varem omistanud rasvale. Ancel Keysi arvates esines Teise maailmasõja ajal vähem diabeedi- ja infarktijuhtumeid, kuna siis söödi vähem rasva. Aga samal ajal söödi ka vähem suhkrut.
Alates 20. sajandi keskpaigast oleme tarbinud valget suhkrut suurusjärgus 42–43 kilo inimese kohta aastas. Ning see on toiduainetööstuse üks tavalisemaid argumente, põhjendades, miks ei saa suhkur olla rasvumisepideemias süüdi. Näiteks Rootsi raadio ühiskonnasaates „Studio Ett“ ütles toiduainetootjate liidu toonane tegevjuht Agneta Dreber suhkru lisamaksustamise vastu sõna võttes niimoodi: „Lisaks peab meeles pidama, et suhkru tarbimine Rootsis on juba alates 1930ndatest püsinud samal tasemel.“
Ma olen kuulnud teda kasutavat sama argumenti ettekandes suurel konverentsil, mis oli mõeldud koolitervishoiu valdkonnas töötavatele inimestele. Teemaks oli laste ülekaal ja mida saaks kooli tervishoiusüsteem laste aitamiseks ära teha. Lahjade ja karastusjookide tootjate organisatsioon Sveriges Bryggerier väidab oma kodulehel sama – et me ei söö tänapäeval rohkem suhkrut kui 1930ndatel.
AGA. Millest tööstuse esindajad vaikivad, on see, et nüüd manustame me iga päev uuel kujul lihtsaid suhkruid, mida 1930ndatel polnud olemaski. Kui lugeda poest ostetud kommipaki pealt selle sisaldust, on esimene koostisaine sageli glükoosisiirup või glükoosi-fruktoosisiirup. Nende valmistamiseks lõhustatakse näiteks maisis, riisis või kartulis sisalduv tärklis üksikuteks suhkrumolekulideks.
Põllumajandusamet on see ametkond, kes teeb statistikat Rootsis tarbitud suhkru kohta – statistikat, mida siis toiduainetööstus refereerib, kui otsib argumente suhkrumaksu vastu. Et uurida välja, mis õieti selle statistika alla käib, helistasin ameti ühele töötajale. Tahtsin teada, kas need uued suhkruvormid on ikka kaasa arvatud. Ta palus võimalust tagasi helistada. Tema väitel oli küsimus huvitav, aga ta ei osanud vastata. Paari päeva pärast tuli teade: glükoosisiirupit ja fruktoosisiirupit ei ole statistikas arvesse võetud. Kui palju me neid uusi suhkruliike siis tarbime, tahtsin teada. Ametnik lubas uuesti ühendust võtta. Veel pisut hiljem saabus hinnang: me sööme inimese ja aasta kohta umbes 14 kilo „muud suhkrut“ ehk laktoosi, maltoosi, glükoosi, fruktoosi, isoglükoosi, tärklisesiirupit jmt.
Ametnik rõhutas, et saadud arv ehk 14 kilo on väga umbkaudne. See ei hõlma glükoosi- ja fruktoosisiirupit, mis on imporditud juba valmis toodetud toiduainete kaudu. Näiteks kui osta ühe tuntud hamburgeriketi kanatükikesi, siis võib saada kaasa magushapu kastme, mille esimene koostisaine on glükoosi-fruktoosisiirup. See on toodetud Suurbritannias ega kajastu seega minule antud numbris.
Niisiis ei ole olemas usaldusväärset statistikat selle kohta, kui palju me sööme puhtaid suhkruid. Aga kasutagem siiski põllumajandusameti esindaja hinnangut. Tarbimine jõudis tippu 21. sajandi alguses. Siis sõime muid suhkruid 17 kilo inimese kohta aastas. Samal ajal sõime 43 kilo tavalist valget suhkrut. Kokku teeb see 60 kilo puhtaid suhkruid inimese kohta aastas ehk tegu on Rootsi rahva rekordiga (ehkki Ameerikat me ei püüa – seal ulatub tarbimine 70 kilogrammini).
Seega sööme tänapäeval umbes 10 kilo rohkem puhtaid suhkruid kui 1930ndatel ning suhkru tarbimine on selle aja jooksul, mil Rootsis on möllanud rasvumisepideemia, kahtlemata suurenenud. Samal ajal on rasva osakaal toidus vähenenud.
Üks põhjus, miks me tarbime rohkem suhkrut, on riiklikud soovitused. Toiduameti lukuaugumärk on üks selline näide. Roheline lukuauguga logo on välja töötatud selleks, et teeksime toidupoes targemaid valikuid. Aga logo põhineb nägemusel, et suhkur on kasulikum kui rasv. Madala rasvasisaldusega jogurt, mis sisaldab 0,5 protsenti rasva ja 5 protsenti suhkrut, on märgistatud. Ent täpselt sama kaloririkast rasvasemat jogurtit, millele pole üldse suhkrut lisatud, ei tohi kasulikuks märkida. Niisiis, kui piimaletis järgida lukuaugumärgistust, sööme sisse rohkem suhkrut. Ühe Taani uuringu kohaselt, mida ma tsiteerisin lk 40–41, suureneb infarktioht 33 protsendi võrra, kui asendada 5 protsenti küllastunud rasvast saadud energiast suhkruga. Nendes madala rasvasisaldusega jogurtites asendame ligi 30 protsenti energiast puhta suhkruga.
Paljudes lahjades toodetes on ka rasv asendatud modifitseeritud tärklisega. See on saadud maisist, kartulist, nisust või mõnest muust tärkliserikkast põlluviljast, mida tööstus on erineval moel muundanud, et saavutada õige konsistents ning et tärklis taluks külmutamist, sulatamist ja soojendamist. Kehas lagundatakse see tärklis suhkruks, mis liigub verre.
Enne kui hakkasin uurima teadust, millel toitumisnõuanded põhinevad, sõin ma, nagu paljud teised terviseteadlikud inimesed, lukuaugumärgisega piimatooteid. Tundsin end tublina, kui olin söönud lõunaks kalorivaese salati, ilma igasuguse kastmeta. Aga poole kolme paiku hakkas kõht tühjaks minema. Kui pärastlõunase kohvi kõrvale pakuti küpsiseid või saiakesi, võtsin neid nälja vaigistamiseks paar-kolm tükki. Käsi liikus otsekui iseenesest saiavaagna poole. Minu püüdlused süüa rasvavaba toitu lõppesid sageli sellega, et sõin hoopis suhkrurikkaid vahepalu. Nüüd olen strateegiat muutnud. Valan hoopis salatile suurema koguse oliiviõli – ega mõtlegi sageli toidule enne kella viit. Ja kummaline on see, et kuigi ma söön rohkem rasva, ei pea ma enam kaalu pärast muret tundma. See ei tõuse.
Toiduameti töötajaid küsitledes selgus, et nad on rasvavaese toidu soovitamisest loobunud. Tänapäeval pooldavad nad toidus rohkem rasva, eeldusel, et see on polüküllastumata. Õlisid võib nüüd lukuauguga tähistada.
Aga kui vaadata toiduameti kodulehte ja taldrikumudelit, mida amet on alates 1990ndatest levitanud, siis ei ole seal sõnagi selle kohta, kui oluline on tarbida kasulikke polüküllastumata rasvu. Nende mudelitaldrik on kolmandiku jagu täis kartulit, kolmandik koosneb salatist ja viimasel kolmandikul, mis on pisut väiksem, on kanakints. Taldrikul ei ole taimeõlisid, kuigi teadus kinnitab, et rasvane kaste aedvilja peal on südamele hea.
Kui toitumissoovitused riiklikul tasemel paika pandi, siis ei lähtutud teadlaste öeldust. Põhjust piirata rasva kogust meie toidus ei ole kunagi olnudki. Kui lugeda maailma terviseorganisatsiooni viimast ülevaadet selle kohta, millist osa erinevad rasvad meie tervise seisukohast etendavad, ei ole eksperdid toidus sisalduva rasva ülempiiri