или глиняную посуду и до употребления хранят в прохладном помещении.
Французская горчица. Сухой порошок горчицы просеивают через сито, заваривают крутым кипятком, чтобы получилось густое тесто однородной консистенции. Тесто осторожно заливают кипятком и ставят на 12–18 ч в теплое место. После этого кипяток с горчицы сливают и разводят винным уксусом, добавляя соль, сахар, корицу и гвоздику в молотом виде. Кроме того, припускают на растительном масле лук-шалот, протирают его через сито и вводят в тесто горчицы, всю смесь вместе с пряностями хорошо вымешивают. Готовую горчицу хранят в прохладном помещении в керамической посуде.
Сервировка столов
Столы накрывают скатертями непосредственно перед сервировкой. Опытные официанты используют для этого определенные приемы. Сначала на каждый стол кладут сложенную скатерть. Развернув ее на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сторон, скатерть поднимают, а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Воздушная подушка, образовавшаяся между столом и развернутой скатертью, дает возможность сдвинуть ее в любую сторону и аккуратно уложить в нужном положении так, чтобы ее центральная складка совпала с центром стола. Перпендикулярная складка также должна проходить по середине стола. При накрывании стола скатертью ее нельзя мять, тянуть за углы и прищипывать пальцами. Углы скатерти должны опускаться против ножек стола, закрывая их. Спуск скатерти со всех сторон стола должен быть одинаков – не менее чем на 25 см и не ниже сиденья стула, меньший спуск скатерти придает столу некрасивый вид, а больший неудобен для сидящих.
В случае, если прямоугольный стол нужно накрыть двумя скатертями, то первую из них стелют на противоположную от главного входа в зал или главного прохода в нем сторону. На второй, верхней скатерти кромку подвертывают внутрь так, чтобы образовалась прямая ровная линия. Подсобные столы и серванты так же аккуратно накрывают скатертями или салфетками.
Случается, что во время обслуживания потребуется сменить скатерть. Сделать это нужно незаметно. Официант, принеся чистую скатерть, должен переставить посуду на подсобный столик. Затем, взяв края чистой скатерти и одновременно приподнимая края испачканной, быстро заменить ее. При этом крышка стола не должна обнажаться.
Соблюдают определенный порядок при сервировке стола: вначале ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, затем укладывают приборы и после этого ставят хрусталь или стекло. Бокалы, фужеры, рюмки, ставя на стол, придерживают за ножку.
Правила сервировки столов различны в зависимости от характера обслуживания: завтрак, обед (дежурные или порционные блюда), вечернее обслуживание (по порционному меню), обслуживание банкетов по составленному меню.
Сервировка для завтрака
Сервировка для завтрака. На стол для завтрака ставят вазочку с бумажными салфетками (или кладут льняные), пирожковую тарелку, подают закусочные нож и вилку, чайную ложку. Пирожковую