до окончания варки ввести в суп мелко нарезанное курдючное сало, посолить, поперчить, добавить настой шафрана и измельченные сушеные листья мяты. Перед подачей к столу посыпать суп вымытой и мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки и сельдерея.
Довга с мясом (суп горо хов ый с фрикадельками)
– 300 г бараньих костей
– 600 г баранины (мякоть)
– 100 г репчатого лука
– 650 г мацони
– 130 г риса
– 120 г гороха
– 50 г муки
– 150 г щавеля или шпината
– 100 г зелени кинзы укропа и кявяра (или молодого чеснока)
– 1 г черного молотого перца
– 1 г красного молотого перца
– соль по вкусу
Баранину промыть, крупно нарезать, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком. Полученный фарш поперчить, посолить, перемешать и сформовать из него шарики.
Из костей и 3–5 л воды сварить бульон, кости вынуть, бульон процедить, довести до кипения, добавить горох. Затем добавить в суп рис, вымытый и крупно нарезанный щавель или шпинат, мясные шарики, мацони. Перед окончанием варки суп посолить и поперчить. Подавать к столу, посыпав суп предварительно вымытой и мелко нарезанной зеленью кинзы, укропа и кявяра (или молодого чеснока). Можно подавать суп как в теплом, так и в холодном виде.
Сулу хингал (суп с лапшой)
– 300 г бараньих костей
– 600 г баранины (мякоть)
– 100 г муки
– 1 яйцо
– 150 г гороха
– 70 г топленого масла
– 100 г репчатого лука
– 50 мл винного уксуса
– 100 г зелени кинзы и укропа
– 5 г сушеных листьев мяты
– соль и специи по вкусу
Из 3 л воды и промытых костей сварить бульон, процедить, снова довести до кипения. Мясо нарезать кусочками и варить в бульоне до готовности, добавив предварительно замоченный горох. Из муки, яйца и небольшого количества воды замесить пресное тесто. Тесто раскатать, нарезать прямоугольниками размером 2 х 3 см и положить их в суп за 5 минут до окончания варки. В это же время ввести в суп пассерованный в топленом масле репчатый лук, предварительно очищенный, вымытый и мелко нарезанный, соль и специи. В конце добавить вымытую и мелко нарезанную зелень кинзы и укропа. При подаче к столу посыпать суп измельченной сушеной мятой. Отдельно подать уксус.
Дограмач (окрошка овощная)
– 500 мл мацони
– 150 г свежих огурцов
– 100 г зеленого лука
– 40 г зелени укропа
– 2 сваренных вкрутую яйца
– 25 г листьев свежей мяты
– перец и соль по вкусу
Готовое мацони тщательно взбить, разбавить 200 мл холодной кипяченой воды. Огурцы вымыть, срезать кожицу, зеленый лук, укроп и листья мяты вымыть. Яйца очистить, затем мелко нарезать вместе с зеленью и ввести в мацони, добавив соль и перец по вкусу. Перед подачей к столу охладить.