но не задавить краев, и положить другой кружок, но только без середины, и ставить в печь. Когда хорошо подымется, надо вынуть.
Перед подачей нужно взять петушиных гребешков, сладкого мяса, шампиньонов, трюфелей, нарезать все это кусками, протереть в бульоне и нафаршировать волован, который надо залить соусом супрем (см. «Приготовление парового соуса») и подавать горячим.
Приготовление сладкого мяса и гребешков
Мясо и гребешки • Мясной бульон • 400 г сливочного масла • Коренья • Лимон • Соль
Это весьма вкусное блюдо подается чаще всего с отварными каплунами и волованами.
Мясо нужно ошпарить кипятком, очистить от жил и пленок, положить в кастрюлю, полить мясным бульоном, положить сливочного масла, нарезать разных кореньев и влить туда же сок одного лимона, немного посолить и все кипятить полчаса под крышкой.
Гребешки же ошпарить кипятком, протереть солью кончики и приготовить так же, как и сладкое мясо.
Телячья головка тортю
Телячья голова • Оливки • Шампиньоны • Пюре-томат • Сливочное масло • Кайенский перец • Соль
Сварить головку, мозги и язык до мягкости и приготовить их так, чтобы они были совершенно чистыми.
Головку, мозги и язык нарезать кусками, взять штук десять оливок, нарезать шампиньоны, протереть пюре-томат, положить в кастрюлю сливочное масло, влить немного бульона и все поставить кипятить.
Как только загустеет соус, положить в него перца кайен, посолить по вкусу и полить головку соем «Русский император» и подавать.
Приготовление соуса эстрагон
Свежий эстрагон • Соус мадера • Белое вино • Масло • Кайенский перец
Взять свежего эстрагона, перебрать одни листья, вскипятить и откинуть на дуршлаг. Затем взять самый крепкий соус – мадера (см. «Приготовление соуса мадера»), положить в него эстрагон, влить немного белого вина, все это вскипятить, не забыть положить также масла, немного кайенского перца, затем поджарить филе и облить его этим соусом.
Тарталеты с костяными мозгами
Сдобное тесто • Мозги • Сыр • Мускатный орех • Перец • Соль
Вырезать из сдобного теста тарталеты, положить в них мозги, пересыпанные мускатным орехом, солью и перцем, сделать сверху переплет, засыпать тертым сыром и поставить в духовой шкаф, чтобы заколеровалось. Подается на закуску.
Салат со сметаною
5 кочанов салата • 2 огурца • Яйца • 1/2—1 стакан свежей сметаны • 2–3 ст. л. уксуса • Укроп • Соль • Сахар (по желанию)
Очистить кочаны салата от верхних зеленых листьев, эти листья надобно вымыть и подавать цельными или разрезанными на несколько частей.
Через полчаса, перед самым отпуском, взять 2 желтка круто сваренных яиц, растереть их до гладкости, прибавить немного соли, а кто любит, и сахара, положить сметаны самой свежей, уксуса, укропа, размешать все, положить туда очищенные листья салата, прибавить два огурца, очищенные и нарезанные самыми тонкими