этому замечательному ферменту разрушать токсические перекиси.
Таким образом, селен в сочетании с витаминами антиоксидантного действия Е, А, С является эффективной защитой от деструкции тканей – причины многих бед при множестве заболеваний.
В некоторых странах, где Se в почве мало, его добавляют к удобрениям и пищевым продуктам. Приём профилактических доз селена рекомендуют для предупреждения заболеваний сердца и рака желудочно-кишечного тракта (M.L. Jackson, 1986).
Сыроедение
Польза ягод, фруктов и овощей – источников витаминов, минеральных элементов и пищевых волокон – несомненна. Употреблять их лучше в цельном виде или свеженарезанными, так как высвобождающиеся при нарезании окислительные ферменты быстро разрушают витамин С. Так как этот витамин хорошо сохраняется в кислой среде, салат из овощей можно подкислить лимонной кислотой или добавить в него помидоры (снижение рН среды достигается присутствующими в томатах органическими кислотами).
Сторонниками сыроедения выдвигается тезис, что фруктово-овощная диета «очищает» организм. Не совсем так. Например, нитратов и радиоактивного цезия становится меньше как раз при варке овощей, поскольку эти опасные соединения переходят в отвар. Сырые овощи и зелень могут содержать патогенные микроорганизмы и вызвать пищевое отравление; неподсушенные зёрна и орехи часто покрываются плесенью, образующей сильный канцероген афлатоксин.
Прогревание продуктов свыше 70 – 80 °С вызывает денатурацию (свёртывание) белков. Денатурированные белки гораздо легче перевариваются ферментами желудочно-кишечного тракта. В этом преимущество тепловой кулинарной обработки. Кроме того, при варке разрушаются антивитамины (например, аскорбатоксидаза, разрушающая витамин С).
В фасоли, горохе, сое, пшенице, ячмене содержатся антиферменты — особые белки, препятствующие переваривающему действию ферментов желудочно-кишечного тракта человека. При кипячении эти антиферменты разрушаются, поэтому бобовые и зерновые лучше усваиваются в проваренном виде. Недостаточная тепловая обработка последних вызывает раздражение кишечника, газообразование, метеоризм, боли в животе, жидкий стул. В сое содержатся вещества, разрушающие витамины D и В, но негативное действие этих веществ также устраняется кипячением.
Тепловая обработка разрушает пектины — белки растений, обладающие способностью связываться с углеводным компонентом клеточных мембран. Они повышают проницаемость слизистой оболочки кишечной стенки, из-за чего становится возможным попадание в кровь чужеродных веществ, вызывающих, в частности, аллергические реакции. Пектины могут вызывать склеивание эритроцитов крови с последующим их распадом.
При температуре кипения частично разрушается растительный филин. Это соединение образует прочные комплексы с кальцием, магнием, железом и другими макро- и микроэлементами, препятствуя