специальной щеточки для чистки сыра аккуратно удалить плесень с поверхности.
Внимание! В некоторых случаях белый налет из GEO является желательным при созревании сыра, даже твердых сортов, и удалять его не нужно.
Как предотвратить:
• уменьшить влажность в камере для созревания сыра;
• произвести стерилизацию камеры;
• исключить или минимизировать проникновение в нее спор плесени из внешней среды;
• чаще переворачивать сыр, не давая ему залеживаться на одном боку;
• нанести защитное покрытие на сыры (если не подразумевается созревание в натуральной корочке).
Коричневые пятна
Коричневые пятна на поверхности сыра.
Причины появления: слишком высокая влажность в камере для вызревания способствует прорастанию на сыре плесени этого вида (споры которой содержатся в воздухе).
Опасность для здоровья: нет.
Как устранить:
1. Стереть плесень с сыра кусочком чистой ткани, смоченной в слабом рассоле (5–6 %) либо в уксусе.
2. С помощью специальной щеточки для чистки сыра аккуратно удалить плесень с поверхности.
Как предотвратить:
• необходимо уменьшить влажность в камере для созревания сыра;
• произвести стерилизацию камеры;
• исключить или минимизировать проникновение в нее спор плесени из внешней среды;
• чаще переворачивать сыр, не давая ему залеживаться на одном боку;
• нанести защитное покрытие на сыры (если не подразумевается созревание в натуральной корочке).
Оранжевый или розовый налет
Дрожжевой налет на поверхности сыра может содержать различные штаммы бреви- и коринобактерий. Обладает отталкивающим запахом.
Причины появления: излишняя влажность корки сыра, заражение от других сыров с мытой коркой. Обсеменение дрожжами молока.
Опасность для здоровья: не опасен, для многих сыров возникновение такой корочки желательно и предусмотрено рецептурой.
Как устранить: смыть налет уксусом либо рассолом, можно соскрести его ножом, после чего просушить корку сыра и не допускать намокания в дальнейшем.
Как предотвратить:
• не допускать переувлажнения поверхности сыра после промывок рассолом;
• проводить созревание сыров с мытой коркой в отдельном холодильнике либо в индивидуальных контейнерах, чтобы бактерии с их корки не перебирались на другие сыры;
• использовать чистое пастеризованное молоко, не обсемененное посторонней микрофлорой.
Черная лохматая плесень
Черный или бело-серый с черными головками пушистый налет, который напоминает кошачью шерсть, – содержащийся в воздухе грибок рода Mucor.
Причины появления: недосол, излишняя влажность сырной массы.
Опасность для здоровья: в большинстве случаев плесень не опасна, проблема решается простым удалением плесени с поверхности сыра.
Как устранить:
1. Стереть плесень