Кухня народов мира. От бургера до суши. Александр Мальков

нут сухой – 1 стакан, морковь – 1—2 шт. (100 г), картофель – 3—4 шт. (500 г), чеснок – 1 головка, перец болгарский – 1 шт. (200 г), помидоры – 2—3 шт. (300 г), лавровый лист – 3—4 листа, перец черный горошком – 10—12 шт., соль, перец черный молотый – по вкусу, зелень петрушки – пучок, гранат – половина плода.

      Нут заранее замочить (на ночь).Так как варить-томить будем долго, все режем крупными кусками. В Узбекистане в казан часто бросают очищенные овощи целиком. Порезать мясо кусочками. Очистить и порезать лук. Мелкий лук можно порезать кольцами. На дно толстостенной кастрюли (или казана, утятницы) положить лук и разровнять его. Сверху положить мясо. Потом слой крупно нарезанной моркови и картофеля, порезанного крупными кусочками.

      Очистить чеснок и положить сверху картофеля. Очистить болгарский перец от семян и нарезать ломтиками.

      Слить воду с замоченного нута и положить его в кастрюлю. Сверху – порезанные кружочками или половинками кружочков помидоры. Положить лавровый лист, перцы горошком, 1 ст. ложку соли и 0,5 ч. ложки молотого перца.

      Залить все это кипятком на 3 пальца выше уровня продуктов. Это как раз до верха кастрюли. Довести до кипения, собрать пену. Пену собрать надо несколько раз, пока бульон не будет прозрачным. Варить на маленьком огне, чтобы даже не кипело, а иногда чуточку побулькивало (как варим холодец). Конечно с приоткрытой крышкой. Варим не менее 2-х часов.

      Бульон должен быть прозрачным, а овощи мягкими, но не разваренными. При подаче нохат-шурпу украсить зеленью и зернами граната.

      Шурпа-чабан

      Состав:

      баранина – 400 г, картофель – 8 шт., лук репчатый – 4 головки, помидоры – 2 шт., томат-пюре – 1 ст. ложка, маргарин столовый – 2 ст. ложки, перец чёрный молотый, зелень, соль – по вкусу.

      Кусочки баранины залить холодной водой и варить. За 30 минут до окончания варки в бульон положить часть нарезанного лука, картофель, помидоры или томат и варить до готовности. Оставшийся сырой репчатый лук мелко нашинковать, посыпать перцем. При подаче лук положить в тарелку, налить суп и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропом.

      Кавурма-шурпа

      Состав:

      баранина – 500 г, или говядина – 500 г, сало курдючное – 200 г, картофель – 500 г, помидоры – 400 г, или томат-паста – 40 г, лук репчатый – 200 г, морковь – 200 г, перец красный стручковый – 100 г, кинза – 50 г, или укроп – 50 г, соль – по вкусу.

      Сало нарезать кубиками, перетопить, вынуть шкварки, спассеровать лук, положить мясо, нарезанное ломтиками, обжарить до румяной корочки, положить морковь. Затем добавить нарезанные дольками помидоры или томатную пасту, потушить несколько минут, положить нарезанный кружочками картофель, стручок перца, перемешать все, залить водой и дать закипеть, затем уменьшить огонь и томить кавурма-шурпу до полной готовности около часа.