Р 51705.1—2001. Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования:
ХАССП – Концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.
7 принципов ХАССП:
1 – идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля;
2 – выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию;
3 – в документах системы ХАССП или технологических инструкциях следует установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем;
4 – разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений;
5 – разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга;
6 – разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП;
7 – документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП.
Как работать с книгой
Книга разбита на конкретные 6 этапов работы, которые должны быть реализованы при внедрении ХАССП.
Первый этап описывает подготовительные мероприятия, которые необходимо осуществить до непосредственной разработки документации ХАССП. Этот этап очень важен, не рекомендую его пропускать. Без предварительной подготовки материалов и создания необходимых условий для разработки, выполнить некоторые требования ХАССП будет нереалистично.
Второй этап направлен на сбор и подготовку данных, которые потребуются для разработки ХАССП. Но, хочу обратить ваше внимание, это уже является выполнением требований ХАССП.
Третий этап один из самых важных и главных при разработке ХАССП. На этом этапе вам предстоит начать работать с рисками. Если не сформировать полноценный список рисков и неправильно их оценить, то это подставит под угрозу всю вашу дальнейшую работу. Так как все ключевые элементы системы ХАССП построены именно на рисках, которым подвергается продукция на предприятии.
Четвертый этап – самый сложный. Это выявление критических контрольных точек. Чтобы их найти вам