закваски:
1. После взвешивания ингредиентов, высыпаете в тестомес:
– муку
– дрожжи
2. Включаете тестомес на медленную скорость на 7 минут
3. Заливаете воду тонкой струйкой и ждете остановку тестомеса.
4. Приготавливаете лексан, который по объему должен быть в 2 раза больше первоначального объема закваски, смазываете маслом дно и стенки лексана.
5. Достаете закваску из тестомеса и перекладываете ее в приготовленный лексан.
6. Закрываете лексан крышкой или пищевой пленкой, ставите маркировку (наименование, дату и время приготовления, дату и время окончания срока, кто готовил) и оставляете в помещении на 16–18 часов при температуре от 20 до 25°С.
Приготовление теста
Ингредиенты:
Приготовление теста:
1. Мука – 6000 граммов
2. Вода (температура по формуле или 2°С-4°С) – 3600 граммов
3. Дрожжи сухие – 12 граммов
4. Соль морская мелкого помола – 180 граммов
5. Сахарная пудра – 36 граммов
6. Масло оливковое – 180 граммов
7. Закваска бига – 1800 граммов
Приготовление теста:
1. Закваску помещаем в тестомес.
2. Добавляете муку, дрожжи, сахарную пудру и включаете тестомес на малой скорости на 15 минут.
3. Через 2 мин заливаете тонкой струйкой воду.
4. После того, как вода впиталась в муку добавляете соль.
5. Через 2 мин вносите оливковое масло и ждете остановки тестомеса.
6. Переносите тесто из дежи тестомеса на рабочий стол. измеряете температуру; она должна быть от 21 до 25°С.
7. Накрываете тесто пленкой и даете тесту отдохнуть 20 минут при комнатной температуре.
8. Снимаете пищевую пленку и нарезаете тесто на куски.
9. Взвешиваете куски теста и формируете шары теста.
10. Переносите шары теста в пластиковые лотки.
11. Лотки маркируете и перемещаете в холодильную камеру созревать в течение 48 часов.
Закваска
Ингредиенты:
1. Мука – 5000 граммов
2. Вода – 5000 граммов
3. Дрожжи сухие, мгновенные – 5 граммов.
Приготовление закваски:
1. Подготавливаете две емкости для взвешивания ингредиентов, весы, тестомес. В первую емкость вливаете 5000 граммов воды, во вторую емкость отвешиваете 5000 граммов муки.
2. Высыпаете взвешенную муку в тестомес, добавляете дрожжи, включаете тестомес на первую скорость, в течение первых 30 секунд вливаете подготовленную воду, мешаете 4–5 минут.
3. Консистенция полученной основы должна быть однородной, похожей на густое тесто для блинов.
4. После окончания замешивания теста оставляете его в тестомесе, накрываете тестомес пленкой, ставите маркировку (наименование, дату и время приготовления, дату и время окончания срока, кто готовил) и оставляете в помещении на 16–18 часов при температуре от 20°С до 25°С.
5. Делаете специальный тест на увеличение объема закваски.
Для