креатином и другими небелковыми азотистыми веществами, которые при жизни животного участвуют в обмене веществ. Среди свободных аминокислот особая роль принадлежит глютаминовой аминокислоте, растворы которой имеют мясной вкус. В некоторых странах глютаминовую аминокислоту вырабатывают из растительного сырья в промышленных масштабах в виде натриевой соли (глютамат натрия), которая поступает в продажу для населения как приправа к блюдам, а также используется как вкусовая добавка в пищевые концентраты, готовые быстрозамороженные блюда.
Минеральный состав мясных бульонов довольно разнообразен, в нем присутствуют калий, натрий, магний, кальций, железо, фосфор, сера, медь, марганец, кобальт, цинк, никель и др. Особую ценность представляет легкоусвояемое железо, содержащееся в белке миоглобине, обусловливающем красный цвет сырого мяса.
Экстрактивные и минеральные вещества содержатся в мышечных волокнах мяса. В мясе молодых животных значительно меньше экстрактивных и минеральных веществ в сравнении с мясом, полученным от взрослого скота. Мало этих веществ и в белом мясе кур и индеек, в мясе кроликов, т. е. в мясе тех мясопромышленных животных, которые ведут малоподвижный образ жизни.
Экстрактивные и минеральные вещества бульонов имеют большое диетическое значение, они усиливают секрецию желудочного сока и способствуют более быстрому и полному усвоению белков мяса. Выздоравливающим больным ежедневно дают чашку куриного бульона, который варят из мяса кур, бульоны, сваренные из мяса цыплят-бройлеров, в этом отношении менее эффективны.
Готовность мясного бульона определяется готовностью мяса. С помощью поварской вилки кусок мяса вынимают из бульона на противень, поварской иглой делают прокол в центре куска так, чтобы острие иглы достигло центра куска, иглу вынимают, вблизи места прокола поварской вилкой или лопаточкой нажимают, если при этом появляется белый сок, то мясо готово. Если при нажатии появляется сок розового цвета, это указывает на необходимость продолжения варки. Примерные сроки варки мяса в бульонах следующие: говядины 2–2,5 ч, баранины и свинины 1,5–2 ч, телятины 1–1,5 ч, кур-несушек 2 ч, цыплят-бройлеров 30 мин., уток 1 ч, гусей 2 ч, мяса индеек 1,5 ч. Готовое мясо вынимают из бульона, бульон процеживают и используют для приготовления супов и соусов.
При варке куриных бульонов придерживаются тех же правил, что и при варке мясных бульонов, из мяса кур в бульон переходит 1,65 % растворимых веществ, состав их близок к составу мясного бульона.
Вареное мясо, предназначенное для супов, нарезают в виде ломтиков поперек направления мышечных волокон, укладывают одним слоем в противень, заливают подсоленным бульоном, доводят до кипения, хранят на мармите. Аналогично поступают с вареной птицей.
2. Бульон костный. Костные бульоны варят в столовых и других предприятиях массового питания и используют в основном для приготовления заправочных супов. Для бульонов используют