полтавский. Полтавский борщ готовят на бульоне из птицы, подают с мясом птицы и галушками. Борщ приготовляют по рецептуре № 12, подкисляют молочной сывороткой, галушки изготовляют из пшеничной или гречневой муки двумя способами.
По первому способу замешивают крутое тесто с добавлением соли, воды и яиц, раскатывают в жгут толщиной 2 см, который разрезают в виде кусочков шириной 2 см, варят в подсоленной воде 5 мин, откидывают.
По второму способу потрошеную курицу опаливают, моют снаружи и изнутри, обсушивают на воздухе, наполняют мучной начинкой, брюшко зашивают, после чего курицу погружают в горячую подсоленную воду и варят до готовности вместе с борщом. Для приготовления начинки внутренний жир курицы мелко режут, жарят с измельченным луком, при необходимости добавляют топленое масло или мелко нарезанный шпик, всыпают муку, продолжают жарить, периодически перемешивая деревянной лопаточкой, затем добавляют мелконарезанные вареные потроха (желудок, печень, сердце), немного бульона, замешивают тесто консистенцией густой сметаны. Эта тестовая начинка при варке курицы превращается в большую галушку. Курицу вынимают из борща, удаляют нитки, делят на части, галушку разрезают на ломти по числу порций борща.
Рецептура (г): мука 120, жир 30, вареные куриные потроха, бульон 160, соль 4, выход вареной галушки 360, остальные продукты по рецептуре № 12, выход борща 1000.
16. Борщ зеленый. Щавель и шпинат перебирают, моют погружением в ванну с холодной водой, затем перекладывают на сито и промывают проточной водой, измельчают ножом, добавляют горячую воду, припускают под плотно закрытой крышкой 10 мин, протирают в горячем состоянии. Свеклу, другие корнеплоды, картофель моют, очищают, повторно моют. Репчатый лук очищают, моют. Свеклу, корнеплоды и лук нарезают в виде соломки, картофель – в виде брусочков или долек. Зелень петрушки и сельдерея перебирают, промывают и мелко шинкуют. В кипящий бульон закладывают свеклу, варят до ее полного размягчения, затем добавляют пассерованные лук, коренья и картофель, варят до готовности картофеля, закладывают пюре щавеля и шпината, проваривают несколько минут. При подаче в борщ кладут крутые яйца, зелень и сметану.
Рецептура (г): свекла 150, картофель 160, морковь 50, корни петрушки, сельдерея 26, лук 24, щавель 130, шпинат 130, масло сливочное 10, сметана 20, яйца 1 шт., бульон 600, зелень 10, выход 1000.
17. Борщ летний (со свекольной ботвой). У молодой свеклы обрезают корни, ботву хорошо промывают, отделяют черенки от листьев, черенки нарезают в виде кубиков, листья измельчают, черенки и листья припускают по отдельности до мягкости. Корнеплоды и картофель моют, очищают, повторно моют. Лук зеленый очищают, моют, зелень петрушки и сельдерея перебирают, промывают, всю зелень мелко шинкуют. Помидоры моют, вырезают место прикрепления плодоножки, кабачки моют, очищают, повторно моют, нарезают в виде кубиков размером 10 х 10 мм. Лук и корнеплоды нарезают в виде кубиков размером 5x5 мм, пассеруют с жиром. В кипящий бульон закладывают картофель