сброженных сорняков или коровяком.
Уборку для хранения проводят не раньше октября. При этом растения аккуратно выкапывают, обрезают корни и верхнюю часть листьев. Хранят в холодном месте, плотно устанавливая растения почти вертикально. Присыпают слоем песка. В оптимальных условиях порей может храниться до апреля. Особенность этого растения состоит в том, что во время хранения аскорбиновая кислота из листьев переходит в ложную луковицу-ногу, и количество витамина С как бы накапливается. Листья лука порея можно использовать и в летнее время для приготовления салатов и супов.
Листья промыть, мелко порезать, посолить, добавить сметану или майонез по вкусу. Можно добавить вареное яйцо, свежие огурцы, зелень.
Это блюдо очень популярно во Франции. Нарезанный порей хорошо промыть, бросить в кипящее молоко, варить 10–15 мин. Можно добавить тертый картофель.
Многолетние луки
Среди многолетних луков наиболее распространены у нас лук батун и шнитт-лук, в меньшей степени лук-слизун и душистый. Выращивают многолетние луки только на зелень. Они хорошо зимуют, не вымерзают даже при температуре -3 °C, отрастают рано весной, поэтому могут быть использованы, когда еще нет других овощей, а организм испытывает витаминный голод. Все многолетние луки богаты аскорбиновой кислотой, содержание которой в листьях может достигать 97 мг%. Если учесть, что суточная потребность в витамине С составляет около 50 мг, то следовательно, достаточно небольшого пучка лука, чтобы ее удовлетворить. Все многолетние луки можно выращивать на одном месте несколько лет подряд. Они сильно ветвятся, поэтому с годами зеленая масса увеличивается. Через 3–4 года такие загущенные кусты надо выкопать и рассадить.
Рис. 20. Шнитт-лук
Первым появляется из-под снега шнитт-лук (рис. 20) или резанец, названный так за тонкие игольчатые листья. Этот лук можно использовать в течение мая, потом листья его грубеют. Молодые листья можно использовать в ранневесенних салатах из крапивы, одуванчика, сныти, добавлять их в зеленые щи и употреблять просто как весеннюю зеленью. Огрубевшие листья шнитт-лука тоже могут найти применение. Из них получается замечательная начинка для луковых пирожков, особенно если положить в нее вареное яйцо.
Рис. 21. Лук батун
Лук батун (рис. 21), пожалуй, более известен и распространен на Северо-Западе, чем шнитт-лук. Внешне он мало отличается от репчатого лука. У него такие же трубчатые, но более мощные листья, за что он получил название – дудчатый. Он отрастает немного позже, чем резанец, но уже в начале мая дает обильную витаминную зелень. Содержание аскорбиновой кислоты в листьях лука батуна выше, чем у других многолетних луков. В отличие от шнитт-лука, батун можно использовать в течение всего лета. Старые листья у него отмирают, нарастают новые и зелень всегда остается свежей.
Лук-слизун (рис. 22) имеет плоские, широкие,