сыродел лишен романтического ореола, присущего аффинеру (affineur), так что в отрасли преобладает французская терминология. Аффинаж передает оба смысла созревания сыра: взросление и облагораживание. Но и тут не вполне охвачено все, что происходит с молоком в процессе сыроделия. Изготавливая сыр, а потом доводя его до созревания, мы имеем счастливую возможность обнаружить уникальный характер самого молока. Сыр не столько прыжок молока в бессмертие, сколько его переход во взрослое состояние.
В этой связи любопытно сравнить термины, обозначающие созревание сыра и вина. По-французски винодельческий процесс от брожения до розлива называется не аффинаж, а элеваж (élevage), буквально – выращивание; это же слово используют, когда говорят о животном или ребенке. Какая полезная идея! Слово не только передает взаимное соотношение молока и сыра, но и помогает нам представить связь между сырьем и готовым продуктом.
Размышлять о молоке, используя метафоры из области ухода за ребенком, кажется правильным и логичным. Представим себе роддом с новорожденными детьми. Врачам хорошо известно, что малышей очень легко перепутать. Все новорожденные смахивают на Уинстона Черчилля; все замотаны в пеленки, даже пола не определить. Таково состояние и молока: у него большой потенциал, но он еще не реализован; кажется, что одно молоко легко заменить другим. Даже своеобразное молоко от коров салерской породы Ги Шамбона покажется на вкус «просто молоком», если уменьшить его жирность до двух процентов и продавать на розлив. Более того, глядя на новорожденных или пробуя свежее молоко, мы ничего не можем сказать о том, каким будет потом их характер. Да, мы замечаем несовершенства, но неверно будет заключить, что самый крикливый младенец вырастет в самого словоохотливого взрослого. Даже вес при рождении не дает представления о габаритах будущего взрослого человека.
Возьмем теперь родительское влияние. Если подвергнуть такой сверток с генетическим потенциалом бесчеловечному воспитанию, это сильно скажется на характере во взрослом возрасте. Чем больше грубого влияния, тем более предсказуем результат. В военных учебных заведениях, где воспитанники вынуждены подчинять свою индивидуальность неоспоримой коллективной необходимости, упор делается на вытравливание личности. То же и с молоком. Лучшее сырое молоко с идеальным балансом микробов и превосходными физическими свойствами легко теряет всякую индивидуальность от бесчувственного сыроделия; чтобы покончить с его микробным прошлым, не обязательно даже прибегать к пастеризации.
Противоположная крайность – воспитание ребенка в лишенной всякого влияния среде: он вырастет диким, частично или даже полностью лишенным дара человеческой речи и не готовым жить среди людей. Это верно и для молока: если совсем его не трогать, отличного и оригинального сыра не получить – выйдет заурядная простокваша. Стоит непростая задача: использовать при выращивании ребенка – или сыра – ровно столько влияния, чтобы