section>
Dla M – największego wielbiciela warzyw wśród mięsożerców
WSTĘP
Myśl o książce z przepisami warzywnymi kiełkowała we mnie już od dłuższego czasu. Chciałam zebrać najlepsze pomysły na dania z buraków, marchewki i ziemniaków, by sięgać po gotowe receptury, kiedy nadejdzie sezon na każde z warzyw. Zapisywałam w swoim archiwum dopieszczone przepisy na kluski leniwe mojej mamy, do których zawsze dodaję ziemniaków, albo na bliskowschodnie bureki wypełnione po brzegi ziemniaczano-serowym farszem do pierogów ruskich, także autorstwa mojej mamy. Notowałam każde nowe zaskakująco smaczne połączenia buraków z owocami, by wracać do nich, kiedy już znudzą mi się kolejne eksperymenty. W ten sposób znalazłam swój ulubiony poranny krem buraczany z owocami leśnymi oraz prostą sałatkę z buraków i jeżyn. Zapisywałam każdy nowo wypróbowany przepis na ciasto marchewkowe, bo jest to wypiek, do którego wracam w swojej kuchni najczęściej. Są dni, kiedy za kawałek wilgotnego korzennego ciasta marchewkowego oddałabym wszystkie najlepsze desery świata. Pomysłów na dania z cukinii także zebrało mi się sporo. Zaczęłam je gromadzić, mieszkając w domu rodzinnym, kiedy mama wysiewała cukinię. Coroczne bogate zbiory zmuszały ją do nadludzkich wręcz wysiłków, by nie zmarnować tych smacznych warzyw. Cukinię baby odkryłam, zanim można ją było kupić w drogich delikatesach, a jej surowe plastry kładłam na kromce na przemian z pomidorami. W dyni zakochałam się nieco później, a dzięki temu zauroczeniu odkryłam, że w kuchni można z niej zrobić wszystko. Mus z upieczonej dyni mam zawsze pod ręką, zamrożony w niewielkich porcjach, i korzystam z niego w wielu recepturach, a czasami nawet dodaję do kawy. Fascynacją różnymi odmianami dyni zaraziłam moją mamę i od kilku lat pieczołowicie zbieram nasiona z każdego nowego okazu, a mama wysiewa je obok cukinii.
Przyglądając się swojej diecie, zauważyłam, że warzywa stanowią jej zasadniczy element. Jadam najczęściej wegetariańskie dania, choć nie ze względów ideologicznych, ale dlatego, że lubię warzywa, a mój organizm sam się o nie dopomina. Latem zupełnie naturalnie niemal całkowicie rezygnuję z mięsa. Nie wyobrażam sobie innego jadłospisu na upały niż warzywne chłodniki, zupy, lekkie sałatki i gulasze. Nigdy nie upiekłam mięsnego pasztetu, podczas gdy w repertuarze pasztetów warzywnych mam kilka sprawdzonych pozycji. Co więcej, są one tak smaczne, że wolę je od klasycznych mięsnych wersji.
W domu mam do wykarmienia siebie oraz M. Wbrew stereotypom dotyczącym męskiej kuchni M chętnie zjada efekty moich warzywnych eksperymentów. Nie upomina się o dania mięsne, przeciwnie, zachęca do upieczenia pasztetu z marchewki, przygotowania pizzy z ziemniakami albo marchewkowych lasagne czy wegetariańskiej mussaki z ziemniakami. Kiedy opowiadam o tym znajomym, większość nie może uwierzyć, że potrafię wyżywić mięsożercę samymi warzywami.
Pierwsze dłuższe doświadczenie z kuchnią bez mięsa zdobyłam, podróżując przez miesiąc po Indiach. W trakcie tych kilku tygodni w ogóle nie tęskniłam za mięsnymi potrawami. Po powrocie do kraju zauważyłam też, że moje włosy i skóra nigdy wcześniej nie wyglądały równie dobrze. Skłoniło mnie to wówczas do głębszej refleksji nad tym, co i dlaczego jem. Zrozumiałam, dlaczego latem, kiedy warzywa są świeże i smaczne, mój organizm w ogóle nie woła o mięso. Dziś mogę stwierdzić, że jem głównie warzywa, najczęściej w towarzystwie pełnoziarnistych kasz i roślin strączkowych, i choć pewnie nigdy nie zrezygnuję z jedzenia mięsa, bo jestem kulinarnie ciekawska do granic możliwości, to warzywa i tak będą podstawą mojej diety. Tak właśnie dojrzało we mnie Warzywo.
Rabarbar najlepiej smakuje wiosną i wczesnym latem. Młode łodygi są tak miękkie, że czasami nawet nie trzeba ich obierać. Z czasem jednak stają się twarde i łykowate, dlatego najlepiej zaopatrzyć się w to wdzięczne warzywo w maju i czerwcu. Późnym latem i jesienią rzewień (to inna nazwa rabarbaru) jest też kwaśniejszy za sprawą większego stężenia kwasu szczawiowego, ale nie ma co się martwić – by zaszkodził zdrowiu, trzeba go zjeść naprawdę dużo.
Botwinka to jedna z pierwszych nowalijek. Na targach pojawia się tuż po rabarbarze, a na jej pierwsze pęczki czekam zawsze z utęsknieniem. Najmłodsze listki można jeść surowe w sałatkach lub na kromce, większe sprawdzają się w roli szpinaku. Założę się, że każdy choć raz jadł zupę zwaną botwinką, i choć w różnych regionach naszego kraju podaje się ją inaczej, wszędzie jest pierwszą wiosenną zupą, której głównym składnikiem są młode buraczane liście.
Korzenie buraków świetnie znoszą przechowywanie, dzięki czemu są dostępne przez cały rok. Wśród licznych odmian różniących się od siebie wielkością i kształtem są między innymi tęczowe buraki chioggia, które wybornie smakują na surowo, a także buraki żółte, które – choć mają tę zaletę, że nie brudzą palców – cechuje mniej intensywny smak niż popularne czerwone odmiany, dlatego sięgam po nie przede wszystkim ze względów estetycznych.
Sezon na młody bób trwa bardzo krótko, ale na szczęście jest to warzywo, które świetnie znosi mrożenie. Mimo to najchętniej wykorzystuję je właśnie wtedy, kiedy jest świeże. Młode ziarna z pierwszych zbiorów nie wymagają gotowania, są tak delikatne, że można jeść je na surowo. Jeśli jednak zdecydujesz się, by je ugotować, kontroluj czas z zegarkiem w ręku, bo rozgotowany bób nie smakuje tak dobrze i traci swój soczyście zielony kolor. Po kilku minutach gotowania przelej go lodowatą wodą, zatrzyma to proces, a ziarna będą miały nasycony kolor. Ciekawostką jest, że poza samymi nasionami jadalne są także młode pędy bobu, które w południowych Włoszech jada się jak szpinak. Do jedzenia nadają się także młode niewykształcone strąki, które smakiem przypominają groszek cukrowy.
Bób z późniejszych zbiorów jest twardszy i bardziej mączysty, przez co wymaga dłuższej obróbki. Może się okazać, że trzeba go gotować nawet przez 20–25 minut. Takie ziarna najlepiej wykorzystać do przyrządzenia kotletów, klusek albo past takich jak hummus czy ful. Na Bliskim Wschodzie powszechnie stosuje się także bób suszony, który w polskiej kuchni jest mało popularny, choć można go kupić w sklepach z żywnością orientalną. Ja najczęściej zaopatruję się w niego, kiedy przyrządzam falafel albo ful. W pozostałych przypadkach wybieram świeże ziarna.
Kiedy na straganach pojawia się młoda kapusta, to znak, że lato zbliża się wielkimi krokami. Najsmaczniejsze są młode warzywa o jędrnych ciemnozielonych liściach, ich główki są niewielkie i nie tak zbite jak warzywa z jesiennych zbiorów. Najlepiej smakują podduszone na maśle albo w lekkim sosie z białego wina. Natomiast kapusty dojrzałe świetnie nadają się na surówki, do piklowania albo kiszenia. Poza najpopularniejszą białą kapustą warto sięgać też po inne odmiany, na przykład po pełną przeciwutleniaczy i innych cudownych substancji czerwoną kapustę, która świetnie sprawdza się zarówno na surowo, jak i na ciepło. Coraz częściej na straganach można też spotkać małą, pochodzącą z Chin kapustę pak choy, która idealnie nadaje się do chrupania na surowo, smażenia lub duszenia. Jej długie liście pod wpływem temperatury zachowują się jak szpinak, mają jednak intensywniejszy kapuściany aromat.
Młode ziemniaki z krajowych upraw pojawiają się na straganach najczęściej na przełomie maja i czerwca. Sezon na nie trwa około dwóch miesięcy, później świeże warzywa są dostępne jeszcze do końca lata, choć nie są już tak smaczne. Ziemniaki, podobnie jak buraki, świetnie nadają się do przechowywania, dzięki czemu w kuchni można z nich korzystać przez okrągły rok.
Przed zakupem warto podpytać sprzedawcę, jakiego typu kulinarnego ziemniaki ma w swojej ofercie. Każdy typ ma nieco inną strukturę wynikającą z zawartości skrobi. Na szczęście większość straganiarzy udziela takiej informacji, a i w sklepach coraz częściej można dostać ziemniaki z oznaczeniem typu kulinarnego. Trzy główne typy to sałatkowy (A), ogólnoużytkowy (B) oraz mączysty (C). Pierwszy, jak sugeruje nazwa, najlepiej sprawdza się w sałatkach i w tych zupach, w których ziemniaki występują w postaci kostek. Drugi, jak łatwo się domyślić, ma szerokie zastosowanie, choć najczęściej sprawdza się w roli dodatku. Z kolei trzeci typ to idealny wybór, jeśli chcesz przygotować kluski, purée albo frytki. Warto oswoić