жиры? Почему мы вообще должны задавать такие вопросы? Почему этот спор существует и откуда он взялся? И, самое важное: что нам со всем этим делать?
Прежде чем мы начнем искать ответы, нам нужно совершить небольшое отступление и узнать, что вообще такое жиры, какие функции они выполняют и какие типы жиров в каких продуктах содержатся.
Краткая справка о жирах
Нутрициологи и диетологи бросаются терминами вроде «насыщенный жир» и «полиненасыщенный жир», словно считая, что все должны по умолчанию знать, что эти термины означают. Если вы этого не знаете, не беспокойтесь: вы не одиноки. Большинство людей не знают, какие жиры – какие, в том числе многие журналисты; к сожалению для общественного здоровья, отсутствие знаний вовсе не мешает им писать статьи с диетологическими советами. К еще большему сожалению, многие врачи тоже не очень хорошо разбираются в жирах, а из-за занятости основной работой у них практически не остается времени, чтобы изучать новейшие научные исследования и данные. В результате широкой публике – то есть вам – остается лишь прислушиваться к коротким фразам, повторяющим самую популярную сейчас диетологическую догму – даже если эта догма неверна.
Было бы уже нехорошо, если бы единственным последствием подобных непродуманных диетологических советов было увеличение талии. (Нет, вам не показалось, и, к сожалению, ваши джинсы не уменьшились таинственным образом после стирки.) Но на самом деле пара лишних килограммов – это едва ли не наименее вредное последствие для организма в том случае, если вы послушаетесь совета и станете получать бóльшую часть жиров из растительных масел. По сравнению с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний, деменции, рака, инсулинорезистентности, аутоиммунных заболеваний и преждевременной смерти, небольшой лишний вес – это так, семечки.
Чтобы понять диетологические рекомендации о жирах, давайте начнем с того, что же такое жиры. С биохимической точки зрения жиры в вашей пище имеют такую же структуру, как жиры, запасаемые на ваших бедрах, животе и ягодицах. И хотя вам, скорее всего, не нравится, как излишний жир, запасенный организмом, влияет на вашу внешность, жиры – как в пище, так и в организме – абсолютно необходимы для хорошего здоровья.
Прежде чем углубиться в дебри вопроса, почему и как жиры влияют на ваше здоровье, стоит рассмотреть другой вопрос: как этот разнообразный класс биомолекул организован и классифицирован.
Все жиры имеют одно (на самом деле одно-единственное) общее свойство: они нерастворимы в воде. Именно это вы видите, когда имеете дело с растительными маслами, сливочным маслом или салом. Причина этой гидрофобии (нелюбви к воде) – определенные структурные элементы, общие для всех жиров. Они в основном (правда, с многочисленными вариантами) состоят из цепочек атомов углерода, сопровождаемых водородом. Можете представить себе эту структуру в виде ломаной линии, увешанной «водородными шариками» на