Да, насыщенные жиры называют так не потому, что ими насыщаются ваши кровеносные сосуды, – это на случай, если вы вдруг так думали.
Когда два или более атомов углерода в жире образуют между собой двойную связь, места для водорода не остается. Из-за этого жир называют ненасыщенным: он не содержит полного комплекта атомов водорода, который содержал бы, не будь там двойной связи. Если в молекуле жира всего одна двойная связь, то ее называют мононенасыщенным жиром («моно» означает «один»). Когда двойных связей две или больше – да, вы угадали, это полиненасыщенный жир («поли» означает «много»).
Масла, которые мы едим, – это соединения насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот в различных пропорциях, потому что разные типы жиров всегда находятся вместе. Никакой жир или масло не является полностью насыщенным или полностью ненасыщенным. В таблице I вы найдете данные по содержанию насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот в различных жирах и маслах.
Таблица I.
Содержание жирных кислот в различных жирах и маслах
* Содержание жирных кислот в животных жирах слегка различается в зависимости от того, чем питались животные (например, травой или зернами)1.
Теперь, когда вы знаете, что именно означают эти слова, можно задать следующий вопрос: а в чем важность того, насыщено или ненасыщено масло или жир? И, если уж на то пошло, в чем вообще разница между жиром и маслом? Жиры при комнатной температуре находятся в твердом состоянии (например, сливочное масло и сало), а масла – в жидком (например, рапсовое или соевое). Насколько твердым будет масло или жир, зависит от количества двойных связей в нем. Чем более насыщен жир, тем тверже он будет на холоде, – именно поэтому говяжий жир и сливочное масло в холодильнике совершенно твердые, а вот холодный куриный или утиный жир можно набирать ложкой. Сильно ненасыщенные жиры остаются жидкими даже на холоде, а мононенасыщенные жиры затвердевают частично, поэтому оливковое масло слегка застывает в холодильнике, а вот рыбий или крилевый жир, в котором очень много полиненасыщенных кислот, остается совершенно жидким.
Намного более важным вопросом, нежели вопрос о твердом или жидком состоянии, является химическая стабильность различных видов жира. Если упрощать, то насыщенные жиры более стабильны, чем ненасыщенные. Двойные связи делают ненасыщенные жиры уязвимыми для вредоносных химических изменений при воздействии тепла, воздуха или света: чем больше в жире двойных связей, тем более он уязвим. В практическом смысле это означает, что некоторые жиры и масла лучше подходят для термообработки, а другие лучше есть холодными – или не есть вообще. Например, как вы видели в таблице I, кукурузное и подсолнечное масло в основном полиненасыщенные, так что в готовке их лучше не использовать. Кокосовое масло