książkę zatytułowaną Psychologia smaku. Twierdził, iż „drugą z głównych przyczyn otyłości są produkty mączne i skrobiowe, które często są podstawą diety. Jak już wcześniej powiedzieliśmy, zwierzęta karmione produktami mącznymi tyją, chcąc nie chcąc. A człowiek nie jest żadnym wyjątkiem”5.
Pokarmy, które spożywamy, można podzielić na trzy grupy makroskładników: tłuszcze, proteiny i węglowodany. Przedrostek „makro” odnosi się do faktu, iż większość naszych posiłków jest zbudowana właśnie z tych trzech grup. Mikroskładniki, które występują w bardzo małych proporcjach, to witaminy i minerały, takie jak witaminy A, B, C, D, E, czy K i minerały, takie jak wapń czy żelazo. Produkty skrobiowe i cukry składają się w pełni z węglowodanów.
Kilka dekad później, William Banting (1796-1878), angielski przedsiębiorca pogrzebowy zaobserwował tuczące właściwości rafinowanych węglowodanów. W 1863 roku opublikował ulotkę: „O tuszy, dla ludności”, która jest często uznawana za pierwszą na świecie książkę o diecie. Historia jego życia nie robi wielkiego wrażenia. Jako dziecko nie był otyły, w jego rodzinie takie przypadki także się nie zdarzały. Jednak po trzydziestce zaczął tyć. Niewiele, może pół kilograma, kilogram rocznie. W wieku 62 lat mierzył 163 centymetry i ważył 92 kilogramy. Co ciekawe, w porównania z obecnymi standartami, w czasach, w których żył, był uznawany za „dość postawnego”. Zaniepokojony, szukał porady u swoich lekarzy.
Najpierw próbował mniej jeść, ale przez to chodził ciągle głodny. Co gorsza, wcale nie tracił na wadze. Następnie zwiększył aktywność fizyczną, wiosłował po Tamizie, nieopodal własnego domu w Londynie. Jego sprawność fizyczna ogromnie się zwiększyła, ale wywołało to „kolosalny apetyt, który musiałem zaspokoić”6. Nic a nic nie tracił na wadze.
Finalnie, korzystając z rady swojego chirurga, spróbował innego sposobu. Myśląc, że to skrobia i cukry wpływały na wzrost wagi, robił wszystko, aby unikać chleba, mleka, piwa, słodyczy i ziemniaków. Wszystko to było niegdyś podstawą jego diety. Dziś nazwalibyśmy to dietą ubogą w rafinowane węglowodany. William Banting nie tylko stracił na wadze i udało mu się taki stan utrzymać, ale jego samopoczucie było takie świetne, że zdecydował się napisać wspomnianą wcześniej ulotkę. Wzrost wagi, jak mniemał, zależał od jedzenia zbyt wielu „tuczących węglowodanów”.
Przez większość następnego stulecia, dieta uboga w rafinowane węglowodany była standardowym remedium na otyłość. W latach 50. XX wieku było to bardzo powszechne podejście. Gdybyś zapytał swoich dziadków, co jest powodem otyłości, nie mówiliby o kaloriach. Zamiast tego, powiedzieliby ci, żebyś przestał jeść słodycze i skrobię. Zdrowy rozsądek i obserwacje potwierdzały tę prawdę. Opinie „ekspertów od odżywiania” i rządu, nie były nikomu potrzebne.
Liczenie kalorii zaczęło się w pierwszych latach XX stulecia, wraz z książką Jak jeść, aby być zdrowym, napisaną przez doktora Roberta Hugh Rosa, który określał ją „naukowym system kontroli wagi”. Niedługo później opublikowany został bestseller Dieta i zdrowie, klucz do kalorii, którego autorem był doktor Lulu Hunt Peters, amerykański lekarz i autor artykułów. Herbert Hoover, ówczesny szef Agencji Żywności, zwrócił się w stronę liczenia kalorii. Doktor Peters doradzał pacjentom rozpoczęcie postu, wstrzymywanie się od jakiegokolwiek jedzenia przez dzień, czy dwa, a następnie trzymanie się limitu 1200 kalorii dziennie. Rada dotycząca postu została bardzo szybko zapomniana, ale współczesne limity kaloryczne, nie odbiegają za bardzo od swoich poprzedników.
W latach 50. przedmiotem publicznej debaty stała się „wielka epidemia” chorób serca. Zdrowi, wydawałoby się Amerykanie ze zwiększającą się regularnością doznawali ataków serca. Powinno być dla nas oczywiste, że żadnej takiej epidemii nie było.
Odkrycie szczepionek i antybiotyków, połączone z polepszeniem się warunków higienicznych zupełnie odmieniło medycynę. Uprzednio śmiertelne infekcje, takie jak grypa, gruźlica i infekcje układu pokarmowego, dawało się teraz wyleczyć. Choroby serca i nowotwory stały się zatem relatywną przyczyną większej ilości zgonów, co doprowadziło do mylnej interpretacji epidemii (patrz wykres 1.17)
Wydłużenie życia pomiędzy rokiem 1900 a 1950 zwiększyło przekonanie o istnieniu epidemii chorób sercowych. Biały mężczyzna w 1900 roku dożywał średnio 50 lat8. W roku 1950 jego długość życia wynosiła już 66 lat, a w 1970 – niemal 68. A skoro ludzie nie umierali już na gruźlicę, żyli wystarczająco długo, aby mogła rozwinąć się u nich choroba serca skutkująca atakiem. Obecnie średni wiek, w którym występuje pierwszy atak serca to 66 lat9. Ryzyko wystąpienia ataku serca u pięćdziesięciolatka jest dużo niższe, niż w przypadku sześdziesięcioośmiolatka. A zatem naturalną konsekwencją dłuższego życia jest wyższe prawdopodobieństwo zachorowania na serce.
Jednak wszystkie dobre historie potrzebują czarnego charakteru, a tłuszcz był idealny do tej roli. Stwierdzono, że podnosi on we krwi poziom cholesterolu, substancji tłuszczowej, która miała być odpowiedzialna za choroby serca. Bardzo szybko lekarze stali się prawdziwymi orędownikami niskotłuszczowej diety. Prezentowali imponujący entuzjazm i bardzo chwiejne dowody naukowe, jednak demonizacja tłuszczu rozpoczęła się na dobre.
Był jeden problem, którego nie dostrzegaliśmy. Trzy makroskładniki to tłuszcz, proteiny i węglowodany. Obniżanie ilości tłuszczu skutkowało zastąpieniem go proteinami albo węglowodanami. Bardzo wiele pokarmów bogatych w proteiny, takich jak mięso czy nabiał, jest również bogatych w tłuszcze, a bardzo trudno jest wyeliminować tłuszcz, bez jednoczesnej eliminacji protein.
A zatem, gdyby ktoś chciał obniżyć ilość przyjmowanych tłuszczów, musiałby zwiększyć ilość węglowodanów i na odwrót. W dzisiejszym świecie te węglowodany są mocno rafinowane.
Niskotłuszczowa = wysokowęglowodanowa.
Ten dylemat był przyczyną potężnego dysonansu poznawczego. Rafinowane węglowodany nie mogły jednocześnie być dobre (ponieważ zawierają mało tłuszczu) i złe (ponieważ są tuczące). Rozwiązanie popierane przez większość ekspertów głosiło, że węglowodany nie są tuczące. Tuczące są kalorie. Bez żadnego dowodu, czy historycznego precedensu, zdecydowano, że nadmiar kalorii, a nie konkretne pokarmy, powodują wzrost wagi. Tłuszcz, dietetyczny czarny charakter, okazał się nagle tuczący. Był to nieznany wcześniej pomysł. Model przyjmowanych kalorii /spalanych kalorii zaczął zastępować znany model „tuczących węglowodanów”.
Jednak nie wszyscy to kupili. Jednym z najsłynniejszych dysydentów był brytyjski specjalista od żywienia John Yudkin (1910 -1995). Studiował on zarówno diety, jak i choroby serca i nie był w stanie dopatrzeć się związku pomiędzy tłuszczem, a chorobami serca. Wierzył, że winny chorobom serca i otyłości jest cukier. 10,11 Jego książka wydana w 1972 roku, Pure, White and Deadly: How Sugar Is Killing Us (Czysty, biały i morderczy: jak cukier nas zabija) jest upiornie przewidująca (i definitywnie powinna otrzymać tytuł najlepszego tytułu wszechczasów). Rozpętało to naukową debatę, która miała ustalić, czy prawdziwym winnym jest cukier czy tłuszcz.
Zostało to ostatecznie rozwiązane w 1977 roku, jednak nie w trakcie naukowej debaty, czy odkrycia, ale rządowego dekretu. George McGovern, ówczesny przewodniczący Komitetu ds. Żywienia i Ludzkich Potrzeb, zwołał trybunał, który po kilku dniach debat ogłosił, że od tej pory to tłuszcz