Очищение простоквашей тибетского молочного гриба. Константин Чистяков

тщательным изучением этих микроорганизмов ученые занялись только в XX-м веке, о пользе кисломолочных продуктов было известно людям с древнейших времен.

      Практически все народы, населяющие нашу планету, используют скисшее молоко не только в качестве ценного продукта питания, но и как уникальное лекарственное средство. Рецепты приготовления таких продуктов бережно хранились в каждой семье и благодаря этому мы сейчас можем приготовить кефир и ряженку, кумыс и простоквашу, айран и мацони.

      Приготовление пищи из кисломолочных продуктов, а также применение их для лечения различных заболеваний и в косметических целях, было широко известно народам Древней Греции и Рима, населению Индии и Тибета, жителям Иудеи и стран Азии, Кавказа и Закавказья.

      Понятно, что условия жизни в этих землях заметно отличались друг от друга, поэтому и кисломолочные напитки, приготовляемые в одной местности, были не похожи на те, что готовили в другой. Отличались они и закваской, и способом приготовления, и даже видом молока – ведь в разных странах сквашивали молоко самых разных домашних животных: коров, коз, кобыл, овец, яков, буйволов, и даже лосей и верблюдов.

      Самый простой способ сквашивания молока – это приготовление простокваши. Налитое в чистую посуду и поставленное в теплое место свежее молоко через некоторое время скисает. Этот процесс вызывают бактерии – молочнокислые стрептококки, попадающие в жидкость из окружающего воздуха. Для того, чтобы ускорить сквашивание и получить более вкусный продукт, в молоко можно добавить несколько ложек вчерашней простокваши или свежей сметаны.

      Если для сквашивания используется топленое молоко, то после скисания из него получается другой кисломолочный продукт – варенец. Добавив перед сквашиванием в топленое молоко сливки, можно получить ряженку.

      Если молоко сквашивается не только под действием стрептококков, но и с добавлением другой лактобактерии – болгарской палочки (без которой невозможно приготовление йогурта), то можно получить так называемую мечниковскую простоквашу. Для получения йогурта скисание молока должно происходить при более высокой температуре.

      То, что нередко называют «южными простоквашами» (например, мацони), получается из молока, в которое были добавлены не только молочнокислые стрептококки, но и молочнокислые палочки, а также дрожжи. Именно брожение молочного сахара под действием дрожжевых грибков придается этим южным напиткам уникальный аромат и вкус.

      Тан – солоноватый кисломолочный напиток – готовят с добавлением в молоко соли и дрожжей, если же в молоко добавить такую специю, как базилик, то можно получить ароматный айран.