желе, а украшался верхний слой. Современная кулинария больше не использует такой способ приготовления, вместо холодного хлеба сейчас готовят муссы.
Гарниры к холодным блюдам
В зависимости от вида блюда это могут быть половинки или четвертинки фаршированных, украшенных и глазированных яиц;
маленькие фаршированные томаты или большие фаршированные томаты, разрезанные на четыре одинаковые части;
маленькие лодочки из овощей; маленькие кусочки хлеба или тарталетки из густого томатного желе;
маленькие сердечки из белого салата-латука;
филе анчоусов, оливки и т. д.
Размышления по поводу изменении сервировки гарниров
Принципы состава гарниров остаются неизменными. Если в их приготовлении и происходят какие-то изменения, то они касаются лишь сервировки и оформления, в зависимости от того, к какому блюду подаются.
Таким образом, один и тот же гарнир, который подается к таким блюдам, как Говяжье филе или Турнедо, может быть подан и к кусочкам филе, и к блюдам Шатобриан.
Пропорции гарниров, описанных ниже, рассчитаны на 10 персон. Но они могут увеличиваться или уменьшаться, в зависимости от того, подается гарнир к блюду, в котором ингредиенты нарезаны на кусочки или представляют собой цельные куски.
Здесь мы должны отметить важную вещь: этот сборник – свод традиционных рецептов французской кухни, однако в нем представлены рецепты гарниров, на которые уже повлияла современность, и как следствие этого – они несколько упрощены. Это сделано для быстроты и повышения качества обслуживания. Поскольку блюда должны быть продегустированы горячими, они должны подаваться отдельно от гарниров, которые можно принести в другой посуде. Тогда гарнир, так же как и соус, будет легче передать сотрапезникам за столом. Мы считаем, что такой способ обслуживания более рациональный.
Эти замечания относятся к горячим острым блюдам.
Но к таким блюдам, как Нуазеты (вырезка из филейной части в виде кружочков) или Турнедо (толстые куски говяжьего филе в форме круга), эти замечания не относятся.
Итак, подведем итоги сказанному: если есть возможность подать гарнир отдельно от основного блюда, что ускорит процесс обслуживания, то это не должно вызывать сомнений.
Важные замечания по поводу соусов, подаваемых к мясным блюдам с овощным гарниром
Соусы, приготовленные на базе «Испанского» соуса, не подходят к мясным блюдам с овощным гарниром. Предпочтительнее использовать загущенный крахмалом мясной бульон. Но лучше всего к таким блюдам подавать сгущенный легкий мясной бульон, приправленный 125 граммами сливочного масла на каждый децилитр бульона и подкисленный несколькими каплями лимонного сока. При этом бульон не должен быть очень вязким, чтобы овощи не покрывались целиком.
Такие овощи, как спаржа, зеленый горошек, фасоль, и некоторые овощные смеси могут способствовать расщеплению соусов за счет того, что в них содержится много влаги и некоторых вяжущих элементов.