в масле шампиньонов, каждый из которых приправлен 6 половинками раковых шеек, заправленных соусом «Нантуа», 10 круглых кнелей из рыбного фарша со сливками, украшенных трюфелями, 10 эскалопов из молоки, панированных по-английски и поджаренных. Подается с соусом «Нантуа».
Гарнир «Дофин»
(для блюд из рубленого мяса)
20 биточков из картофеля «Дофин», сделанных либо в форме цилиндриков, либо в форме шайбочек. Подается с соусом «Деми-гляс» с мадерой.
Гарнир «Дьепский»
(для рыбы)
100 грамм очищенных хвостиков креветок, около 30 штук очищенных мидий, сваренных в белом вине. Подается с соусом из белого вина с добавлением жидкости, оставшейся от приготовления рыбы.
Гарнир «Дорла»
(для рыбы)
30 тушенных в масле, скатанных в форме оливок огурцов, ломтики очищенного лимона, которые кладутся на рыбу.
Гарнир «Дюбарри»
(для блюд из рубленого мяса, турнедо и нуазет)
10 маленьких соцветий цветной капусты, скатанных в шарики, политых соусом «Морнэ», посыпанных тертым сыром и запеченных, 10 сочных жареных картофелин. Подается с жидкостью, оставшейся от основного блюда.
Гарнир «Дюшес»
(для блюд из рубленого мяса, нуазет и турнедо)
20 маленьких галет или бриошей из картофеля «Дюшес», поджаренных до золотистого цвета в духовке. Подается с соусом «Мадера».
Гарнир «Фаворит»
(для нуазет и турнедо)
10 маленьких ломтиков гусиной печени, приправленных, обвалянных в муке и обжаренных в масле, на каждой ломтик трюфеля, букет из верхушек спаржи. Подается с загущенным крахмалом мясным бульоном.
Гарнир «Фермерский»
(для домашней птицы)
По 150 грамм мякоти моркови и репы, нарезанных соломкой, по 50 грамм репчатого лука и сельдерея, нарезанных соломкой. Все потушить в масле с 3 граммами соли и 5 граммами сахарной пудры. Приготовление закончить вместе с птицей.
Гарнир «Финансьер»
(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)
20 кнелей из телячьего или куриного фарша, в зависимости от того, с каким блюдом они используются, 150 грамм шляпок маленьких шампиньонов, 100 грамм петушиных гребешков и почек, 50 грамм ломтиков трюфелей, 12 бланшированных оливок. Подается с соусом «Финансьер».
Гарнир «Фламандский»
10 тушеных капустных фрикаделек, 10 морковок и репок, тушенных в консоме, 10 картофелин, 10 ломтиков грудинки (250 грамм грудинки, приготовленной с капустой), 10 ломтиков колбасы (150 грамм). Подается с жидкостью, оставшейся от приготовления основного блюда.
Гарнир «Флорентин»
(для рыбы)
250 грамм листьев шпината, бланшированных и потушенных в масле. Положить шпинат на дно блюда, а сверху выложить отварную рыбу, политую соусом «Морнэ».
Гарнир «Флорентин»
(для рубленого мяса)
10 листьев шпината, 10 маленьких фрикаделек в форме шайбочки, сделанных из манной крупы, поджаренных на жире и заправленных яйцами, тертым сыром. Подается с осветленным томатным соусом «Деми-гляс».
Гарнир