по вкусу.
Мелко нарубленный лук слегка пассеруем, добавляем нашинкованные грибы и жарим 3–5 минут. Поджаренные лук и грибы кладем в красный основной соус и варим 10–15 минут. В конце варки в соус вливаем прокипяченное вино и доводим его до кипения. Затем добавляем нарезанную зелень петрушки и эстрагона и заправляем жиром.
На 500 г соуса: соус красный основной – 400 г; лук репчатый – 170 г; грибы белые – 100 г; сало свиное топленое или маргарин – 2,5 г; вино виноградное сухое – 50 г; зелень петрушки – 7 г; эстрагон – 15 г; масло сливочное – 16 г; соль по вкусу.
Лук нашинкуем и поджарим. К пассерованному луку добавляем вареные грибы, измельченные так же, как и лук, и продолжаем поджаривать еще в течение 3–5 минут. Пассерованную муку соединяем с грибным бульоном и варим в течение 45 минут – 1 часа. Затем соус солим, процеживаем, кладем в него подготовленный лук с грибами и варим еще 10–20 минут.
После того как соус немного остынет, заправляем сливочным маслом.
На 500 г соуса: бульон грибной – 325 г; маргарин столовый – 35 г; мука – 20 г; грибы сушеные – 20 г; лук репчатый – 275 г; масло сливочное – 15 г; соль по вкусу.
Обжариваем лук в масле. Прибавляем грибы и зелень и тушим 5 минут, после чего всыпаем муку, перемешиваем, вливаем бульон и доводим до кипения. Добавив уксус, сметану, соль и перец, снова прокипятим.
Состав: репчатый лук – 1 ст. ложка нарезанного; сливочное масло – 2 ст. ложки; грибы, вареные и мелко порезанные – 0,5 стакана; пряные травы и зелень петрушки – по 1 ст. ложке; бульон или вода – 1 стакан; мука – 6 ст. ложек (если надо гуще, прибавьте по необходимости); уксус – 1 – 2 ст. ложки; сметана – 0,5 стакана; соль и перец по вкусу.
Отобранные помидоры хорошо вымоем, разрежем и поставим варить. Сваренные помидоры протрем через сито, прибавим соль, сахар, сливочное масло и листик сельдерея. Опять поставим на огонь и продержим на огне, пока не загустеет. Перед подачей вынуть сельдерей.
Состав: помидоры – 500 г; масло сливочное – 1 ч. ложка; сахар – 1 ч. ложка; сельдерей – 1 листик; соль по вкусу.
В небольшую кастрюлю наливаем уксус, кладем крупно дробленный черный перец горошком и мелко нашинкованный репчатый лук. Эту смесь надо уварить до полного испарения уксуса. Затем вливаем молоко или сливки и яичные желтки. Непрерывно помешивая доводим смесь до консистенции жидкой сметаны.
Кастрюлю снимаем с огня и постепенно вливаем, непрерывно помешивая, растопленное сливочное масло, почти холодное. Заправим соус солью по вкусу и лимонным соком, полученным из 0,5 лимона. И снова хорошенько размешаем. Смесь процедим через сито для устранения кусочков репчатого лука и черного перца.
Готовый соус должен быть слегка кисловатым, средней густоты.
На 500 г соуса: яичные желтки – 4 шт.; масло сливочное – 325 г; уксус – 10 г; перец черный – 2 г; лук репчатый – 8 г; молоко – 100 г; лимон – 1 шт.; соль по вкусу.
В