размешивая. Прокипятим, заправим солью и молотым перцем. Этот соус служит основой для приготовления других соусов.
Состав: сметана – 1 стакан; пшеничная мука – 1 ст. ложка; соль, перец по вкусу.
Лук мелко нашинкуем, слегка поджарим, добавим раствор соли, томат-пюре и, помешивая, поджарим на слабом огне 8-10 минут. Затем всыпаем просеянную муку, при этом хорошо размешивая. Постепенно разводим горячим бульоном или водой так, чтобы не было комков, вливаем сметану и варим соус при слабом кипении еще в течение 10 минут.
На 500 г соуса: бульон или вода – 250 г; сметана – 200 г; лук – 40 г; томат-пюре – 40 г; пшеничная мука – 20 г; масло – 20 г; соль по вкусу.
Муку растираем с маслом, подливаем, размешивая, теплый бульон и доводим до кипения. Прибавляем кислоты (по вкусу) и растертые желтки. Пассерованный до золотистого цвета мелко нарезанный репчатый лук заливаем уксусом, провариваем до полного испарения жидкости и заливаем основным красным соусом.
Добавляем туда хорошо пассерованные томат-пюре, маринованные грибы, мелко нарубленные корнишоны или мякоть соленых огурцов (без семян). Все прокипятим, добавим сливочное масло и поставим на водяную баню до подачи к столу. Корнишоны можно не прибавлять в соус, а насыпать их сверху.
В этот соус для остроты можно прибавить горчицы (2 ч. ложки), маслин (1 ст. ложку), каперсов (2 ст. ложки).
На 500 г соуса: бульон – 400 г; масло – 40 г; лук репчатый – 30 г; желтки – 1 – 2 шт.; лимон или лимонная кислота, соль по вкусу.
В кастрюлю из нержавеющей стали выпустим яйца, прибавим желтки, сахар и тщательно разотрем. Затем добавим вино, воду, лимонную цедру, лимонную кислоту и, непрерывно взбивая веничком, нагреем на слабом огне до температуры 75–80°. По окончании варки цедру удалим и добавим лимонный сок.
На 500 г соуса: яйца – 2 шт.; желтки – 2 шт.; сахар – 150 г; вино белое сухое – 250 г; лимон – 0,5 шт.; вода – 25 г; соль по вкусу.
Сухие фрукты промоем, зальем холодной водой на 2–3 часа. После этого, не сливая воду, ставим на огонь и кипятим 10 минут. Вареные фрукты протираем через сито, складываем в сотейник. К ним добавляем масло, гвоздику, черный молотый перец и кипятим еще 10 минут. Не снимая с огня, вливаем в эту смесь сметану с жареной мукой и даем вскипеть.
На 500 г соуса: вода – 400 г; сухие фрукты – 125 г; масло – 30 г; сметана – 50 г; мука – 5 г; перец – 0,25 г; гвоздика – 0,5 г; корица – 3 г; соль по вкусу.
Свежий хрен чистим, промываем и на ночь кладем в холодную воду. На другой день пропускаем через мясорубку, кладем в кастрюлю и заливаем бульоном до густоты сметаны. Даем вскипеть и заправляем маслом и мукой, солим по вкусу, прибавляем уксус и немного сахара.
На 200 г подливки: бульон – 100 г; хрен – 60 г; мука – 20 г; масло – 20 г; сахар – 12 г; уксус и соль по вкусу.