брюшко, удаляют внутренности и скручиванием удаляют вязигу. Теперь ее можно нарезать как вам угодно. Если стерлядь идет целиком в тепловую обработку, голову не отрубают, а только срезают жабры. Спинные жучки не удаляют, их снимают после тепловой обработки.
Для приготовления котлетной массы используют свежую или хорошо вымоченную соленую рыбу, разделанную на филе без кожи и костей или на филе с кожей без костей. В котлетную массу из нежирной рыбы для увеличения рыхлости можно положить пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 25–30 % к массе мякоти сырой рыбы.
Рыбные котлеты не рекомендуется готовить из жирных рыб (палтус и др.) или обладающих резким специфическим запахом (сардина, сардинелла и др.).
К котлетной массе можно добавлять молоки от свежей рыбы, но не более 6 % от массы рыбы.
Из котлетной массы приготавливают котлеты, биточки, рулет, зразы, тефтели и другие изделия.
Окуневые
– окунь, судак, морской окунь, ерш, берш.
Рыбы этого семейства имеют вкусное нежирное мясо, ценятся за сравнительно небольшое содержание мелких костей.
Лососевые
– семга, кета, горбуша, лосось, нельма, сиг, белорыбица, форель. Отличаются нежным жирным мясом и отсутствием межмышечных костей. Можно использовать для любой тепловой обработки.
Осетровые
– осетр, севрюга, белуга, шип, калуга, стерлядь, бестер. Ценная рыба с нежным, очень вкусным плотным мясом с жировыми прослойками, которая дает наименьшее количество отходов при кулинарной обработке.
Тресковые
– треска, налим, пикша, навага, сайда, серебристый хек. Мясо тощее, мелких костей мало. Рыба богата минеральными веществами и белками, что делает ее незаменимым продуктом в диетическом питании. Можно использовать данную рыбу при приготовлении котлетной массы, жареных и отварных блюд. Особенно вкусны в жареном виде серебристый хек и навага.
Карповые
– лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, рыбец, тарань, маринка, толстолобик, амур – в основном пресноводные рыбы. Отличаются плотно прилегающей чешуей, наличием большого количества мелких костей, средним содержанием жира. Можно использовать для жарения и запекания.
Сельдевые
– сельдь, салака, килька, сардины, тюлька. Свежую сельдь можно приготовить в отварном виде, но чаще всего рыба этого семейства используется для соления и консервирования.
Камбаловые
– камбала, палтус, стрелозубый палтус.
Отличаются плоской формой тела, в результате чего имеют особенности при обработке. Необходимо удалять темную кожу у камбалы, чтобы не было неприятного запаха, появляющегося во время тепловой обработки.
Зубатка – рыба без чешуи и мелких костей. Используют без кожи для всех видов тепловой обработки.
Щука – имеет мало мелких костей.