косточку и придают соответствующую форму.
Котлеты отбивные из баранины, телятины – из корейки, оставшейся после нарезки натуральных котлет, начиная с 6 ребра, нарезают порционные куски вместе с реберной косточкой, подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, посыпают перцем и солью, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
Шницель отбивной из баранины, телятины – мякоть задних ног баранины и телятины, а также корейку без реберных костей или между реберными косточками нарезают порционными кусками, надрезают сухожилия и пленки, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, придавая овальную форму.
Эскалоп – из почечной части корейки свинины (без ребер) нарезают порционные куски толщиной 1,5–2 см, слегка отбивают и придают соответствующую форму.
Телятина, баранина духовая – нарезают из мякоти лопатки на порционные куски толщиной 2–2,5 см.
3. Мелкокусковые полуфабрикаты
Шашлык из баранины – нарезают из мякоти задних ног и маринуют. Для маринования мясо кладут в эмалированную посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, добавляют нашинкованный репчатый лук, перец, соль, зелень петрушки или укропа, все перемешивают и ставят в холодильник на 5 часов (можно добавить также растительное масло).
Шашлык по-кавказски – кусочки нарезают в виде кубиков по 30–40 г каждый и маринуют. Перед жарением надевают кусочки на шампур.
Шашлык по-карски – мясо нарезают из самой нежной части баранины – корейки почечной (в виде брусочка). Почки маринуют вместе с мясом. На шампур надевают сначала половину почек, затем мясо, потом вторую половину почек.
Рагу из баранины – баранью грудинку с костями, шею с позвонками нарубают вместе с костями на кусочки весом по 30–40 г.
Плов из баранины – баранью грудинку с костями и лопатку с лопаточной костью (без трубчатых костей) нарубают вместе с костями на кусочки весом по 10–15 г.
Поджарка – из корейки и тазобедренной части баранины и телятины нарезают брусочки весом 10–15 г.
Гуляш – из лопаточной части баранины и телятины нарезают кусочки в виде кубиков весом по 20–30 г.
4. Полуфабрикаты из рубленого мяса
Из мяса баранины и телятины приготавливают натуральные рубленые полуфабрикаты, точно так же, как из говядины. Отметим только особенность блюда люля-кебаб, которое приготавливают только из баранины.
Люля-кебаб – мякоть задних и передних ног баранины нарезают на небольшие кусочки и вместе с сырым репчатым луком пропускают через мясорубку, добавляют соль, молотый перец, лимонную кислоту, хорошо перемешивают и выносят на холод на 2–3 часа, чтобы мясо промариновалось. Полученную массу формируют в виде колбасок на порцию по 135 г, надевают на шпажку и жарят над горящими углями.
Свинина
При разделке свиной туши получаются следующие части:
– лопатка;
– корейка;
– грудинка;
– шея;
– окорок;
– вырезка.
Корейку, окорок