разной степени зрелости засаливают отдельно.
Для засолки рекомендуется брать томаты мелко– или среднеплодные, с плотной кожицей, небольшими размерами камер и мясистой упругой мякотью. Лучшими сортами являются: «Алпатьева», «Маяк», «Чудо рынка», «Штамбовый», «Белорусский», «Белорусский засолочный».
Красные и розовые томаты обычно засаливают в бочках емкостью 25—50 л, бурые – в бочках по 100—150 л. Красные томаты лучше солить в стеклянной таре емкостью 3—10 л. Крепость рассола зависит от степени зрелости плодов и способа последующего хранения соленья. Зеленые, мелкие, бурые и розовые томаты заливают 6%-м раствором соли (см. «Соление огурцов», как приготовить маринад). Красные и крупные бурые – 7%-м. Если соленые томаты хранят в леднике (или холодильнике), концентрацию рассола можно уменьшить на 1%. Более целесообразно заливать красные и розовые томаты 4—6%-м рассолом и хранить их на льду. Красные томаты нужно засаливать в день уборки, бурые и зеленые можно хранить до засола 2—3 дня (в прохладном затененном месте).
Примерная рецептура (в кг) засола томатов для получения 50 кг готового продукта:
Для засолки томатов используют также по желанию листья хрена, майоран, базилик, кориандр, лавровый лист, корицу и другие пряности. После мойки, укладки в тару и заливки рассолом красные и розовые томаты выдерживают при температуре 18—20 °С не более одних суток и переносят затем в холодное место.
Целесообразно, чтобы брожение красных томатов происходило при температуре не выше 5—6 °С. Через несколько дней после переноса бочек в холодное место, их осматривают, проверяют, нет ли течи, доливают рассолом и укупоривают.
Соленые томаты следует хранить в тех же условиях, что и огурцы.
помидоры натуральные
Очищенные от кожицы помидоры ополоснуть теплой кипяченой водой, уложить в банки, залить кипящим рассолом или горячим томатным соком, который приготовить следующим образом: отбракованные плоды (мятые или перезрелые, но не испорченные) нарезать, сложить в кастрюлю и, помешивая, кипятить 8—10 минут. Затем томаты протереть с помощью скалки через дуршлаг и снова нагреть, добавив на 1 л мякоти 0,3 чайной ложки соли, 1 чайную ложку сахара и 1,5 г лимонной кислоты.
Банки накрыть крышками и стерилизовать в слабокипящей воде: поллитровые – 4—5 минут, литровые – 8—10 минут. Закатать.
Состав: помидоры – 700 г, заливка – 350 г.
Помидоры с перцем
Помидоры тщательно промыть, не бланшировать. На дно каждой банки уложить промытые теплой кипяченой водой корень петрушки с зеленью и корень сельдерея, 2—3 гвоздики, 0,25 стручка красного жгучего перца, 0,25 стручка горького зеленого перца и 3—5 горошин черного. Заполнить банку помидорами, предварительно наколов иглой кожицу, что предотвратит помидоры от растрескивания. Залить горячим рассолом и выдержать 5 минут. Рассол слить в кастрюлю, дать вскипеть и снова залить. Банки закатать. Стерилизовать: литровые – 10—15 минут, трехлитровые – 20—25 минут. Охладить.
Состав для рассола: