20—25 °С, сроки закисания ее при этом составляют 10—12 дней.
Когда капуста заквашена, удаляют верхний слой и обмывают груз. Капусту покрывают чистой, белой, смоченной в соленой воде тканью, накладывают круг и груз. Затем кадку ставят в хорошо проветриваемое прохладное помещение.
Так же, как капусту, заквашивают морковь и брюкву.
Капуста, квашенная со свеклой
Капусту порезать на крупные куски – примерно по 200—300 г. Нарезать кубиками свеклу, перец, измельчить чеснок и петрушку, натереть на терке хрен. Все продукты смешать и сложить, уплотняя, в эмалированную емкость. Вскипятить и процедить рассол, немного остудить до теплого и залить капусту. Положить гнет. Выдержать капусту при комнатной температуре 18—20 °С в течение двух суток, а затем убрать на холод. Спустя 5—6 дней капуста приобретет приятный малиновый цвет и будет готова к употреблению.
Состав: капуста – 4 кг, свекла —150 г, чеснок – 50 г, хрен – 50 г, петрушка – 30—50 г, небольшой стручок красного жгучего перца.
Для рассола: вода – 2 л, сахар —100 г, соль —100 г.
Капуста сладкая
Капусту заложить в ведро, перемежая ее через каждые 10 см тонким слоем фруктов – яблок, груш, слив, разрезанных на дольки. Верхний слой капусты должен быть выше – 15 см. Посолить эту капусту из расчета 1—1,5% соли от веса капусты и, когда она закиснет и даст сок, слить рассол. На каждый литр рассола всыпать 170 г сахара, вскипятить его, остудить и вновь залить им капусту. Если рассола окажется очень мало, прибавить немного воды.
Капуста маринованная
Капусту, нашинкованную полосками шириной 5 мм, бланшировать в течение 1 минуты в кипящей воде и откинуть на сито. Приготовить заливку: растворить при нагревании в воде соль и сахар, кипятить 5—10 минут, снимая пену, убрать с огня, профильтровать и добавить уксус.
На дно каждой литровой простерилизованной банки последовательно заложить: 5—6 горошин горького и душистого перца, 3—5 гвоздик, небольшой кусочек корицы, лавровый лист. Влить горячую заливку, затем капусту. Заливка должна покрывать капусту полностью.
Банки прикрыть крышками и стерилизовать: поллитровые 3—5 минут, литровые 8—10 минут. Снять с огня и закатать.
Состав: капуста – 5 кг, соль —100—120 г.
Для заливки: вода – 1л, соль —50 г, сахар —120 г, 9%-й уксус —200 г.
Капуста «под шубой»
Нашинковать капусту и морковь, яблоки порезать половинками или четвертинками, очистить от семечек. Перебрать, очистить от мусора и промыть в двух-трех водах клюкву или бруснику. Смешать с солью пряности (гвоздику, тмин или др.). На дно положить чистые белые капустные листья. Затем уложить слоями овощи в такой последовательности: ровный слой нашинкованной капусты, ровный слой небольшого количества моркови и соли, слой нарезанных яблок и ягод. И так повторить несколько раз. Каждый слой уплотняют руками. Емкость заполнить почти до верха. Сверху капусту прикрыть чистыми свежими