острым ножом сделать отверстие для отсаживания пюре из кремера.
2. Наполнить чипс пюре из кремера, выложить его на тарелку отверстием вверх.
3. На него сверху положить томленый лук, затем вуаль из демика и зеленую пену шапочкой.
4. Украсить цветами или микрозеленью.
Илюшин Андрей Николаевич
Шеф-повар ресторана «Grand Cru», г. Москва
В ресторанном бизнесе с 17 лет.
В профессии мной движет желание знакомить наших гостей с высокой ресторанной культурой. И не только гостей, но и начинающих молодых поваров. С удовольствием беру на работу начинающих специалистов и обучаю их. Невероятно приятно наблюдать, как твои воспитанники добиваются успехов и профессионального роста.
Также не забываю и о своем развитии. Постоянно осваиваю новые техники и современные тенденции. А для этого много путешествую (насколько позволяет работа) и стажируюсь.
Конечно, огромным базисом меня заряжает мой наставник и учитель – Адриан Кетглас, с которым мы работаем уже почти 10 лет.
Подачи наши скорее отвечают современным требованиям ресторана высокой кухни, чем являются чем-то необычным, экстравагантным.
Думаю, немало ресторанов в России делают хорошую и качественную кухню, в которой сочетаются такие факторы, как вкус, умение работать с ингредиентами, текстурами, и, конечно, на выходе – это подача. Ее значение столь же немаловажно, не стоит ее недооценивать. Тарелки, посуда, приборы должны гармонировать с концепцией заведения.
На самом деле, вся современная кухня в той или иной степени является молекулярной.
В «Grand Cru» мы используем довольно широкий спектр техник и текстур, но мы не ставим их во главе. Они скорее как приятное дополнение к нашим блюдам. Это и сферификация, и работа с азотом, и низкотемпературное приготовление блюд, и всевозможные эмульгаторы и желефиканты. Но на первом месте всегда остается качество ингредиентов и вкус!
Еда должна быть понятна и нести основной вкус продуктов, а не быть набором непонятных и плохо сочетающихся текстур.
Какая у меня профессиональная мечта? – Нести и развивать гастрономическую культуру в России по мере своих скромных сил.
Шоколад Ocumare со сферой из миндального мусса, сорбет из черешни
Ингредиенты:
• Шоколад 72 % – 180 г
• Шоколад молочный 33.6 % – 180 г
• Сливки 33 % – 280 г
• Молоко 3.2 % – 70 г
• Масло оливковое – 20 г
Способ приготовления:
1. Растопить шоколад на водяной бане, смешать с разогретыми сливками и молоком, добавить оливковое масло.
2. Залить в форму и дать остыть.
Ингредиенты:
• Сливки – 100 г
• Молоко – 50 г
• Сахар – 10 г
• Слайс (лепестки) миндальный – 15 г
• Масло миндаля – 5 г
• Соль цветочная – 2 г
Способ приготовления:
1. Смешать все ингредиенты в сотейнике, довести до кипения, дать настояться.
2. Пробить