ПЫЛЬ БАЗИЛИКА
Ингредиенты:
• Базилик – 10 г
Способ приготовления:
1. Засушить базилик в дегидраторе.
2. Измельчить в кофемолке.
Ингредиенты:
• Песто – 10 г
• Бульон куриный – 50 мл
• Агар-агар – 3 г
Способ приготовления:
1. Соединить песто с бульоном и продолжить варить.
2. Добавить агар-агар, варить еще 3 минуты.
3. Залить в форму, охладить.
4. Вытащить из формы и нарезать на кубики.
Душков Сергей Борисович
Владелец собственного кейтерингового проекта, г. Москва.
В кулинарии с 23 лет.
Подрабатывал барменом, готовил пиццу, потом стал поваром. Шефом я стал лет 15 назад, когда работал в Боско – сначала су-шефом и потом шефом.
Мне нравится готовить, мне нравится это дело. Мне нравится делать заготовки, потом вижу реакцию людей. Как певец спел, ему зааплодировали, так и в кулинарии.
Необычная подача – это интересно. Зачем делать как все, если можно подавать как-то иначе, самобытнее? Ведь если сравнивать художников, каждый художник рисует по-своему. Так и повара.
О чем я мечтаю? К чему бы хотел прийти? – О своем ресторане под моим именем. Ресторан для своих. Чтобы люди приходили на мою кухню. Приходили, как к себе домой, а я с ними общался, как с друзьями. Они что-то предлагают, я им готовлю. Мои клиенты – это не только заказчики, у меня с ними дружеские отношения.
Молекулярная буррата в пленке из томатов
Ингредиенты:
• Сливки – 80 г
• Помидоры узбекские – 150 г
• Паста томатная – 15 г
• Агар-агар – 1 г
• Йота-каррагинан – 1 г
• Ксантан – 0.7 г
• Базилик – 10 г
• Фисташки – 7 г
• Масло оливковое – 7 мл
• Мальтодекстрин – 7 г
• Соль – 1 г
• Йогурт – 5 мл
• Азот
Способ приготовления:
1. Ферментировать сливки 33 % при температуре 40 °С в домашний сливочный йогурт.
2. Добавить ксантан и заморозить в жидком азоте.
3. Завернуть в пленку из желе томата, посыпать землей из песто.
1. Пробить томаты и процедить через сито.
2. Добавить томатную пасту, агар-агар и йота-каррагинан, довести до кипения.
3. Разлить на металлический противень тонким слоем.
1. Смешать базилик, пробить с фисташками, оливковым маслом и мальтодекстрином.
2. Помешивать венчиком до формирования земли.
Емельяненко Василий Николаевич
Бренд-шеф ТМ «Помидорка», видеоблогер
В кулинарии с 30 лет. Вдохновила жена. До этого я работал на телеканале ТНТ. Были способности с детства, но на профессиональный путь вдохновила именно она.
Денис Крупеня меня поддержал. Я попал к нему на