постепенно пропекать изделия и предупредить их подгорание.
П р о ц е с с ы, происходящие при выпечке изделии из теста. В начале выпечки масса изделий повышается за счет конденсации влаги на их поверхности. Затем влага перемещается в центр изделия. Температура верхнего слоя повышается, что вызывает карамелизацию сахара в поверхностных слоях и образование поджаристой корочки. Изделия увеличиваются в объеме за счет испарения спирта и, кроме того, увеличения давления водяных паров.
При нагревании изделия до температуры 65-80° С крахмал клейстеризуется, поглощая воду, которая выделяется белками при их свертывании. При свертывании белки уплотняются и закрепляют пористость теста.
Влажность внутри изделия до конца выпечки остается высокой и выравнивается только при охлаждении. Общая потеря воды при выпечке (упек) составляет 12-15%. Готовность изделия определяют органолептически по цвету корочки, консистенции мякиша на изломе, массе, а также прокалыванием их тонкой лучиной. Отсутствие следов теста па лучине после ее извлечения из изделия указывает на его готовность.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
Пирожки жареные. Тесто для пирожков жареных готовят бозопарным способом слабой консистенции. Подготовленное тесто охлаждают перед разделкой до 10° С, чтобы оно не перекисло во время разделки. Готовое тесто выкладывают на предварительно смазанный растительным маслом стол. Разделывают на порционные куски, расстаивают 3-5 мин и раскатывают на лепешки толщиной 4-5 мм. На середину лепешки кладут фарш, перегибают ее и плотно соединяют края. Придают изделию форму полумесяца, укладывают на смазанный маслом противень и ставят в теплое место для расстойки на 20-30 мин, после чего каждый пирожок немного растягивают в длину и опускают в подогретый до 160-170° С фритюр, жарят 2-З мин.
Изделия должны свободно плавать в жире. Перевертывают их длинной деревянной лопаточкой. Следует наблюдать за температурой жира, так как пирожки, обжариваемые в перегретом жире, приобретают темную окраску, оставаясь сырыми внутри, а в недостаточно нагретом жире приобретают неприятный салистый вкус. Вынимают пирожки шумовкой или металлической сеткой, погруженной в жир до жаренья.
Готовность пирожков определяется по цвету корочки или на излом. Пирожки выпускают: с мясом и яйцами, ливером и луком, рыбой и рисом, рисом и яйцами, творогом, капустой и яйцами, повидлом и джемом. Для пирожков с повидлом и джемом норма муки увеличивается на 3 г на порцию.
Пирожки печеные. Печеные пирожки готовят из опарного теста. Формуют изделия на подпыленном мукой столе в виде шариков массой 65 г. Через 5 мин шарики раскатывают в виде лепешек, на середину которых кладут 25 г фарша, края плотно соединяют и придают изделию форму лодочки. Укладывают пирожки швом вниз на смазанный жиром лист на расстоянии 3-4 см друг от друга и ставят в теплое место для расстойки на 20-30 мин. За 5-8 мин до выпечки их смазывают яйцами и выпекают в жарочном шкафу около 10 мин при 240° С.
Ватрушки.