Ароматная выпечка. Илья Мельников

слои муки. Тесто считается готовым, если при нажиме пальцем на поверхность замешанного теста образовавшееся углубление восстанавливается. Замешанное тесто оставляют на 20-30 мин закрытым салфеткой или кладут в посуду с крышкой для набухания белка. На 1кг муки используют 400 г жидкости.

      Тесто для лапши домашней. Готовят, как и для пельменей, но значительно круче, из муки крупчатки. На 1 кг муки используют 200 г воды.

      Тесто для вареников. Готовят, как тесто для пельменей, но добавляют сахар, а вместо воды – молоко.

      Тесто для блинчиков. Холодное молоко или воду соединяют с сырыми яйцами, солью, сахаром, хорошо перемешивают, затем высыпают просеянную пшеничную муку и все хорошо размешивают до получения однородного жидкого теста. После этого тесто процеживают через сито. На 1 кг муки используют 2,5 л жидкости.

      ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРШЕЙ

      Фарш из капусты. Фарш готовят из свежей и квашеной капусты. Фарш из свежей капусты готовят двумя способами.

      Первый способ. Обработанную белокочанную капусту мелко рубят и на 3-5 мин погружают в кипящую воду, затем откидывают на сито и отжимают. Отжатую капусту складывают в котел или кастрюлю, добавляют бульон, молоко или воду (10-15% к массе капусты), жир, соль, закрывают крышкой и припускают до готовности.

      Второй способ. Подготовленную белокочанную капусту мелко рубят, кладут на противень с растопленным жиром слоем не более 3-5 см и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180-200° С, периодически помешивая. При более низкой температуре капуста приобретает бурый цвет и становится невкусной, а при более высокой может обуглиться. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль. Солить капусту до жаренья или неохлажденную нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша. В готовую капусту добавляют мелкорубленые яйца.

      Фарш из квашеной капусты. Капусту отжимают, а если она очень кислая, промывают в холодной воде и снова отжимают. Затем слегка поджаривают капусту с жиром, тушат с добавлением небольшого количества воды до тех пор, пока она не станет мягкой. В готовую капусту добавляют пассерованный лук и хорошо перемешивают.

      Фарш из риса. Первый способ. Рис засыпают в кипящую воду (1:6) и варят 25-30 мин. Затем откидывают на сито и промывают горячей водой. В готовый рис кладут мелкорубленые крутые яйца, масло, соль и тщательно перемешивают. При этом способе во время промывания теряются питательные вещества.